用感官方法來辨香與評(píng)香是日用調(diào)香術(shù)中在識(shí)辨、評(píng)比或鑒定香料或香精或加香制品的香氣(或香味，下同)的過程中不可缺少和不能忽略的手段和方法。辨香是識(shí)辨香氣，評(píng)香是對(duì)比香氣或鑒定香氣。

通過辨香與評(píng)香，要做到以下幾點(diǎn)：

1、識(shí)辨出被辨評(píng)樣品的香氣特征，如：香韻，香型、強(qiáng)弱、擴(kuò)散程度和留香久暫等等。作為調(diào)香工作者，尤其是初學(xué)者，必須每天安排一定時(shí)間來認(rèn)辨、熟悉和記憶香氣。

2、要辨別出不同品種和品類，包括要了解其真?zhèn)?、?yōu)劣、有無摻雜等，以及盡可能了解到樣品的來源、產(chǎn)地、加工方式和使用的起始原料情況等等。

3、在香料或香精或加香產(chǎn)品生產(chǎn)廠中，評(píng)香人員要對(duì)進(jìn)廠的香料或香精的香氣做出監(jiān)定，并對(duì)本廠的每批產(chǎn)品的香氣質(zhì)量進(jìn)行評(píng)定，做出是否合格的結(jié)論。

4、在研配香精的過程中(包括試入介質(zhì)后)，嗅辨和比較其香韻、頭香、體香、基香、協(xié)調(diào)程度、留香程度、相象程度、香氣的穩(wěn)定程度和色澤的變化等，使能夠通過修改，達(dá)到要求。

要進(jìn)行辨香與評(píng)香，必須注意或具備下列各點(diǎn):

1、要有合適的場(chǎng)所，工作場(chǎng)所要通風(fēng)良好，清靜而溫暖，不應(yīng)在雜有香氣或灰塵等的場(chǎng)所進(jìn)行評(píng)香，室內(nèi)在不使用時(shí)不能置放任何有香物質(zhì)，進(jìn)入室內(nèi)不能穿著有香的工作服，不宜吸煙。

2、思想要集中。應(yīng)舒適地坐著評(píng)辨，全神貫注，根據(jù)樣品香氣的強(qiáng)弱和特點(diǎn)，評(píng)辨者嗅覺能力來掌握評(píng)辨的時(shí)間間隔?？偟闹v，一次評(píng)辨香氣的時(shí)間不宜過長，要有間歇，有休息，使鼻子嗅覺在飽和、疲勞和遲鈍下能恢復(fù)其敏感性，這樣效果就好。一般說，開始時(shí)的間歇是每次幾秒鐘，最初嗅的三、四次最為重要；易揮發(fā)者要在幾分鐘內(nèi)間歇地嗅辨；香氣復(fù)雜的，有不同揮發(fā)階段的，除開始外，可間歇5~10分鐘，再延長至半小時(shí)，1小時(shí)乃至1天，或持續(xù)若干天，要重復(fù)多次。要觀察不同時(shí)間中的變化，包括香氣和揮發(fā)程度(頭、體、基香)。

3、要有好的標(biāo)樣(要嚴(yán)格地選擇)。不同品種，不同地區(qū)，不同起始原料、不同工藝、不同等級(jí)，都應(yīng)詳細(xì)標(biāo)明。裝標(biāo)樣的容器，最好是深色(藍(lán)、棕、綠)的玻璃小瓶，標(biāo)樣要選擇新鮮的，要滿裝于瓶中，蓋緊(用后亦然)，在15℃，不受陽光照射下保存好到一定時(shí)間要更換。

4、嗅時(shí)要用辨香紙(紙條或紙片)，通常是用厚度適宜的吸水紙，紙條適用于液態(tài)樣品，宜為0.5~1cm寬，10~18cm長。最好一端窄一些，以便在窄口瓶中蘸樣。對(duì)固態(tài)樣品宜用紙片，宜為8cm長，I0cm寬。辨香紙?jiān)诖娣艜r(shí)要松散些，要防止沾染或吸入任何香氣。

5、嗅時(shí)的香料香精要有合適的濃度。過濃，嗅覺容易飽和，麻痹或疲勞，因此有必要把香料或香精用純凈無臭的95%乙醇或純凈鄰苯二甲酸二乙酯，稀釋到1~10%，甚至更淡些來辨別。特別是香氣強(qiáng)度高，或是固態(tài)樹脂態(tài)的品種。

6、辨香的準(zhǔn)備和要求。首先要在辨香紙上寫明被辨評(píng)對(duì)象的名稱。號(hào)碼，甚至日期和時(shí)間，然后，如是用紙條，將其一頭浸入擬辨香料或香精(或其沖淡溶液)中，蘸上約1~2cm，對(duì)比時(shí)要蘸得相等；如是用紙片，可將固態(tài)樣品少量置于紙片中心。嗅辨時(shí)，樣品不要觸及鼻子，要有一定的距離(剛可嗅到)。

隨時(shí)記錄嗅辨香氣的結(jié)果，包括香韻、香型、特征，強(qiáng)度、揮發(fā)程度，并根據(jù)自己的體會(huì)，用貼切的詞匯描述香氣。要每階段記錄，最后寫出全貌。若是評(píng)比則寫出它們之間的區(qū)別，如有關(guān)純度、相象程度、強(qiáng)度、揮發(fā)度等等意見，最后寫出評(píng)定好壞、真假等等的評(píng)語。

7、其他評(píng)香(香料或香精)方法:

(1)用寬辨香紙(18x2.5cm)，用小滴管滴兩滴香料或香精于紙上嗅辨(評(píng)比的要同時(shí)滴，然后進(jìn)行比較)。

(2)在有一定空間的試香柜內(nèi)將一定量的香料或香精噴在空氣中，可更清楚地辨別其強(qiáng)度、擴(kuò)散力和全面的香氣，但其持久性還需與得自辨香紙的結(jié)果來比較。

(3)可在織物(勿用絲綢的)、皮膚等上來辨香。

(4)在盛水的杯中，放入幾滴香料或香精來辨別。以上雖不經(jīng)常應(yīng)用，但有時(shí)也有一定的作用。

8、對(duì)加香制品的辨香或評(píng)香:

(1)對(duì)市售加香產(chǎn)品如化妝品、香皂等，辨香或評(píng)香時(shí)一般即以此成品或在敷用后用嗅辨的方法來辨評(píng)，如要進(jìn)一步評(píng)比(為了仿制或其它需要)，則可從產(chǎn)品中萃取出其中含有的香成分，再進(jìn)行如上的評(píng)辨。

(2)欲知某一香料或自己配的香精在加香制品中的香氣和變化、揮發(fā)和持久程度、變色情況等，則必須將各該香料或香精試入加香制品，然后進(jìn)行觀察評(píng)比，視加香制品的性質(zhì)，考察一定的時(shí)間?；蚩山?jīng)冷熱考驗(yàn)，有對(duì)比品種的，盡可能作同時(shí)的對(duì)比考驗(yàn)。