盡管現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)已經(jīng)相當(dāng)發(fā)達(dá)，但欲配出令人滿意的香精，鼻子是迄今儀器所不能取代的。香原料的選用、用量的配比以及香精品質(zhì)的評價，均用鼻子來鑒別。

1.紙條辨(評)香法

在實(shí)際工作中，廣泛被采用的是傳統(tǒng)的紙條辨(評)香法。嗅辨時要用辨香紙(紙條或紙片),通常是用厚度適宜的吸水紙。紙條適用于液體樣品，宜為0.5~1cm寬，10~18cm長。最好一端窄一些，以便在窄口瓶中蘸取樣品。對固體樣品用紙片，宜為8cm長，10cm寬；也可選擇適當(dāng)?shù)娜軇┡涑扇芤?，按嗅液體樣品方式進(jìn)行。

首先，要在辨香紙上寫明被辨對象的名稱號碼，甚至日期和時間，然后，如果是紙條，將其一頭浸入擬辨香料或香精(或其稀釋溶液)中，蘸上1~2cm，對比時要蘸得相等，如果是用紙片,可將少量固體樣品置于紙片中心。樣品不能觸及鼻子，要有一定距離，剛可嗅到為宜。隨時記錄嗅辨香氣的結(jié)果，包括香韻、香型、特征、強(qiáng)度、揮發(fā)程度并根據(jù)自己的體會，用貼切的詞匯來描述香氣。要每階段記錄，最后寫出全貌。若是評比，則要求寫出樣品間的區(qū)別，如有關(guān)純度、相像程度、強(qiáng)度等意見，最后寫出評定好壞等的評語

2.影響辨(評)香的因素

(1)工作場所：要求通風(fēng)良好，清凈而溫暖。不應(yīng)在混雜有香氣或灰塵的場所進(jìn)行。室內(nèi)在不使用時不能放置有香物質(zhì)，進(jìn)人室內(nèi)不能穿著有香的工作服，不能吸煙。

(2)思想要集中：應(yīng)舒適地坐著評辨，全神貫注，根據(jù)樣品香氣的強(qiáng)弱和特點(diǎn)，評辨者的嗅覺能力來掌握評辨的時間間隔。總體來說，一次評辨香氣的時間不宜過長，要有間隔，有休息，使鼻子嗅覺在飽和、疲勞和遲鈍下能恢復(fù)其敏感性，這樣效果最好。一般來說，開始時的間隔是每次幾秒，最初嗅的三四次最為重要；易揮發(fā)者要在幾分鐘內(nèi)間歇地嗅辨；香氣復(fù)雜的，有不同揮發(fā)階段的，除開始外，可間歇5~10min，再延長至30min、1h乃至1天，或持續(xù)若干天。要重復(fù)多次，觀察不同時間中的變化，包括香氣和揮發(fā)程度。

(3)嚴(yán)格選擇標(biāo)樣：不同品種、不同地區(qū)、不同起始原料、不同工藝、不同等級，都應(yīng)詳細(xì)注明。裝樣品的容器，最好是深色(藍(lán)、棕綠)的玻璃小瓶標(biāo)樣要選擇新鮮的，要滿裝于瓶中，蓋緊(用后亦然)，置陰涼干燥處或冰箱內(nèi)存放，防止變質(zhì)，經(jīng)過一定時間后要更換(一般半年)。

(4)合適的香料或香精的濃度：香料或香精的濃度過濃，嗅覺容易飽和，麻痹或疲勞，因此有必要把香料或香精用純凈無臭的95%乙醇或純凈的鄰苯二甲酸二乙酯，稀釋到1%~10%，甚至更淡些來辨別特別是香氣強(qiáng)度高，或是固態(tài)樹脂態(tài)的樣品。

3.有關(guān)香氣或香味的描述用詞

常用于描述香氣和香韻的用詞有：花香、草香、木香、蜜甜香、脂蠟香、膏香、琥珀香、動物香、辛香、豆香、果香、酒香、青香、清香、甜香、壤香、革香、藥草香、焦氣、樟腦樣、樹葉樣、樹脂樣、烯樣、粉香樣、谷物樣、蔬菜樣、根樣、堅果樣、果汁樣、肉香樣、魚腥樣、膻氣樣、霉氣樣、黃樣、苯酚樣、金屬樣、脂肪氣、油膩氣、醚樣、化學(xué)氣、刺鼻的、催淚性的、窒息性的等。

也有用感覺或情感等比較抽象的詞匯來描述，如：酸、咸、苦、辛辣、刺激、涼、溫、熱、干、濕、強(qiáng)、弱、柔、剛、膩、淳潤、堅硬、新鮮、陳、平滑、圓柔、尖刺、粗沖、愉快、不快、輕快、濃重、淡薄、豐滿、喜愛、厭惡、文雅粗俗細(xì)膩、狂誘性性氣息、女性氣息等。