調香不是按分析出的全部呈味物質按比例和含量機械地勾兌，因為一種食品的一些特殊風味，往往是一種或幾種關鍵物質在起決定性作用。調香是在分析的基礎上，根據風味變化的規(guī)律和調香師的經驗，在一些儀器的配合下，以幾種呈味關鍵物質與一些輔助劑，對天然風味進行最大限度的模擬。

(1)確定主體香

任何物質都有決定它特有香氣的氣味關鍵成分——主香體，主香體加入量不一定很大，但不可缺少，首先通過分析手段和調香師的經驗來確定主香體。

(2)合香

與主香體類似，克服主香體香氣的偏異。在主香體的香韻基礎上，給予豐滿而又寬廣的香調。選擇原則：與主香體是同類的香料都可試用。

(3)選擇適宜的助香劑

主香與合香產生的香味，往往缺乏天然香味所具有的自然生氣，加入助香劑，調節(jié)香味使其更加圓潤，強烈或柔和，或綿軟或醇厚。

(4)定香劑的選擇

香料存在不同程度的揮發(fā)性，為使各組分揮發(fā)度、保留度盡量均勻，保持原味，故選擇一種黏度高不易揮發(fā)、與香精親和力強的一類物質作為定香劑。

(5)配比的確定

配比依據調香師的個人感覺而定，一般助香劑、定香劑少量多次加人主香體，邊加邊品，直到滿意為止。

(6)成熟

配比確定之后，最后要在一定的溫度、環(huán)境等條件下久置儲存，使其達到天然香氣的芬芳。

(7)應用

最后進行應用實驗，檢驗香精的實際使用效果。

調香的技術難點

在調配香精時，首先評價各種香料的香氣品質，掌握香料的應用范圍，運用香氣特點，按照香精的香韻格調，進而確定配方的組成，再通過反復混合實驗評定，確定最佳配方。

香料的調和需要辨香(評香)、仿香、創(chuàng)香三方面的基本技能。辨香就是能夠區(qū)分辨別出各種香氣或香味，評定其好壞以及鑒定品質等級，仿香是要運用辨香的知識，將多種香料按適宜的配比調配成所需要模仿的香氣或香味。創(chuàng)香是運用科學與技術方法，在辨香和仿香的實踐基礎上，設計創(chuàng)擬出一種具有新穎、和諧香氣或香味(或香型)的香精，滿足某一特定產品的加香需要，使創(chuàng)擬出的香精達到經濟、合理地運用香料，與加香產品的特點相適應的要求。

(1)調香操作根據香料的揮發(fā)度，首先要配好基香香料，再配人特定香劑的主香劑(多數的基香香料就是主香劑)，然后加入輔助劑、頂香劑，最后加入定香劑。每一種組分的量要根據配方比例和配制的香精總量事先計算好，稱最要準確，操作要細致。各香原料的品種、規(guī)格及含量組成應核對無誤。

(2)香料熟化剛制造的調和香料，其香味是粗糙的，甚至還有刺鼻味，必須要有一個熟化過程。此過程是將調制后的香科密封起來放在暗涼處，經過一定時間，調和香料的香味就變得圓潤、甘美、柔和、醇郁。熟化過程是一系列復雜的化學反應，包括酯的生成、酯基轉移、酯的醇解、乙醛的生成、縮醛基的轉移等。

(3)調香環(huán)境調制香精必須有一個清靜的環(huán)境，沒有灰塵、雜物．沒有發(fā)出氣味的物件。特別是食品香精，一定要符合食品衛(wèi)生的標準，調香之前，調香者要進行周密的設想，排除一切不利的客觀因素和主觀雜念。環(huán)境應幫助調香者達到這樣的要求，以便集中注意力。

(4)調香配方的探索調和香料或者香精都是經驗性的，名牌香精難以模仿的原因就在于此。創(chuàng)新一種獨特風味的香精配方，需要有一個探索的過程。調香者根據自己的經驗、感覺和靈感，首先設想出一種香味，然后借助于花香香料，配以各種各樣的香料成分，使香氣接近于所設想的香精風韻。做好記錄，寫下配方，在此基礎上經長時間的修正、組合和發(fā)展，依靠靈敏嗅覺和有次序的工作方法做多次的配方試驗，不斷地改進、補充，達到最后的完善。