我們吃的所有東西都含有化學(xué)物質(zhì)。所有的食物都是由化學(xué)物質(zhì)組成的，無(wú)論它們是在自然界中產(chǎn)生的還是在實(shí)驗(yàn)室中產(chǎn)生的。這意味著我們聞到或嘗到的一切都是對(duì)化學(xué)物質(zhì)的反應(yīng)。

肉桂是一種香料，用于甜和咸的食物。

人工香料和天然香料都含有化學(xué)物質(zhì)

如果人造香料和天然香料都含有化學(xué)物質(zhì)，有什么區(qū)別?天然香料和人工香料的區(qū)別在于化學(xué)物質(zhì)的來(lái)源。天然香料是由任何可以食用的東西制造出來(lái)的。

根據(jù)FDA的說(shuō)法，“天然香料是精油、油樹(shù)脂、精華或提取物、蛋白質(zhì)水解物、蒸餾物或任何烘焙、加熱或酶解的產(chǎn)品，其中含有從香料、水果或果汁、蔬菜或蔬菜汁、食用酵母、草藥、樹(shù)皮、芽、根、葉或類(lèi)似的植物材料、肉、海鮮、家禽、雞蛋、乳制品或其發(fā)酵產(chǎn)品中提取的調(diào)味成分，它們?cè)谑澄镏械闹匾饔檬钦{(diào)味，而不是營(yíng)養(yǎng)?！?/p>

人造香料來(lái)自任何不能食用的東西。例如，從石油中提煉出制造調(diào)味品的化學(xué)物質(zhì)。對(duì)于FDA來(lái)說(shuō)，人造香料的定義是任何不符合天然香料定義的物質(zhì)。

人工與自然

大多數(shù)時(shí)候，一種化學(xué)調(diào)味劑可以由天然或人工來(lái)源制成——產(chǎn)生的分子是相同的，但制作方法不同。那么，人工香料和天然香料，哪一種對(duì)你更“安全”或“更好”呢?答案可能不是你想的那樣。

由于天然香料的化學(xué)物質(zhì)來(lái)自有機(jī)來(lái)源，它們可能攜帶更高的污染風(fēng)險(xiǎn)。這并不是說(shuō)它降低了人們對(duì)天然香料的興趣，恰恰相反。預(yù)計(jì)對(duì)天然香料的需求將繼續(xù)增長(zhǎng)。

所以，如果對(duì)天然香料的需求在增加，為什么還要使用人工香料呢?合成香料的成本通常低于從自然資源中發(fā)現(xiàn)和提取化學(xué)物質(zhì)。

天然香料中的合成成分及人造香料中的天然香料

如果你在家做飯，很可能你有一個(gè)香料架，里面有10種、20種甚至50種不同的香草和香料。我知道我喜歡。

但加工食品的風(fēng)味并不僅僅依賴(lài)于這些簡(jiǎn)單的配料?！疤烊伙L(fēng)味”是EWG食品評(píng)分中排名第四的最常見(jiàn)成分，該評(píng)分對(duì)8萬(wàn)多種食品的營(yíng)養(yǎng)程度、成分擔(dān)憂(yōu)和加工擔(dān)憂(yōu)進(jìn)行了評(píng)分。

換句話(huà)說(shuō)，在8萬(wàn)種食物中，“天然風(fēng)味”占據(jù)了超過(guò)五分之一，只有鹽、水和糖在食品標(biāo)簽上被頻繁提及。

但“天然風(fēng)味”到底是什么呢?天然香料真的比人工香料好嗎?麥當(dāng)勞說(shuō)它的“天然牛肉風(fēng)味”來(lái)自小麥和牛奶，這一簡(jiǎn)單的事實(shí)應(yīng)該會(huì)讓你感到疑惑。

我總是偏愛(ài)自然的味道，因?yàn)槲覂A向于喜歡戶(hù)外、自然、非人造的東西和人。但我從來(lái)沒(méi)有任何可靠的信息來(lái)支持我的直覺(jué)。在深入研究了一些關(guān)于天然和人工香料的食品化學(xué)和食品工程著作后，我發(fā)現(xiàn)結(jié)果非常令人驚訝。

最重要的是:天然香料和人工香料并沒(méi)有什么不同。而這些“天然香料”實(shí)際上可能含有合成化學(xué)物質(zhì)!你對(duì)“自然”這個(gè)詞的懷疑是對(duì)的——它經(jīng)常被隨意地使用。我盡可能避免“合成”和“天然”口味，盡量減少加工食品的攝入。

為什么食物需要調(diào)香？

大量的科學(xué)工程和設(shè)計(jì)時(shí)間都花在了加工食品的香料制作上。這項(xiàng)專(zhuān)門(mén)的工作由500名專(zhuān)業(yè)調(diào)味師完成，他們負(fù)責(zé)美國(guó)幾乎所有食品加工中的大多數(shù)風(fēng)味。

食物的味道在很大程度上是由食物中的揮發(fā)性化學(xué)物質(zhì)決定的。賦予食物特定氣味的化學(xué)物質(zhì)極其重要，因?yàn)樾嵊X(jué)占味覺(jué)的80%至90%。在加工食品中，這種化學(xué)混合物被稱(chēng)為“風(fēng)味”。如果在清潔產(chǎn)品、香水或化妝品中發(fā)現(xiàn)了這種化學(xué)混合物，就會(huì)被稱(chēng)為“香味”。兩者之間的差別很小，而且生產(chǎn)這些秘密混合物的公司往往完全相同。

一份食品中香料的成本大約在半便士左右，但加工食品是一個(gè)如此大的市場(chǎng)，調(diào)味也成為了一個(gè)大生意。據(jù)估計(jì)，香精香料行業(yè)的年銷(xiāo)售額為240億美元。它由幾家大的風(fēng)味公司控制，尤其是奇華頓、芬美意、IFF和德之馨。

食品被調(diào)味以增加銷(xiāo)量，使令人垂涎的味道，使包裝食品嘗起來(lái)更新鮮，使加工食品的味道比同類(lèi)天然食品更大膽，使味道短暫，使你吃更多。2011年，在接受《60分鐘》(60 Minutes)節(jié)目的莫利·塞弗(Morley Safer)采訪(fǎng)時(shí)，來(lái)自奇華頓的兩名味覺(jué)科學(xué)家表示，他們的目標(biāo)之一就是讓食物上癮。

(奇華頓)斯特里奇:在我們說(shuō)的水果口味中，我們希望一開(kāi)始就有爆發(fā)力。最后的結(jié)尾可能不會(huì)停留太久，所以你想要更多。

(奇華頓)哈塞爾:你不會(huì)想要停留太久的，因?yàn)槿绻Ａ袅耍悴粫?huì)吃更多。

(60分鐘)賽弗:啊哈。所以我明白了，這將是一個(gè)快速修復(fù)。然后,

(奇華頓)哈塞爾:再來(lái)點(diǎn)。

(60分鐘)賽弗:然后吃更多。但這暗示了別的什么嗎?

(奇華頓)哈塞爾:沒(méi)錯(cuò)。

(60分鐘)賽弗:這可以叫上癮嗎?

(奇華頓)哈塞爾:沒(méi)錯(cuò)。

(60分鐘)賽弗:你想制造一種讓人上癮的味道?

(奇華頓)哈賽爾:這個(gè)主意不錯(cuò)。

給食物調(diào)味還有其他原因。當(dāng)食品經(jīng)過(guò)巴氏殺菌以確保安全時(shí)，許多揮發(fā)性化學(xué)物質(zhì)會(huì)蒸發(fā)或降解。為了讓像橙汁這樣的產(chǎn)品在巴氏殺菌后嘗起來(lái)新鮮，這些化學(xué)物質(zhì)必須被恢復(fù)。它們欺騙你的味蕾和嗅覺(jué)感受器，讓你相信你喝的是新鮮的橙汁，而實(shí)際上橙汁可能已經(jīng)很老了。

化學(xué)成分有什么不同?

香精是一種復(fù)雜的混合物，有時(shí)包含100多種化學(xué)物質(zhì)。除了香料本身，這些混合物還含有其他功能的化學(xué)物質(zhì)。溶劑、乳化劑、風(fēng)味調(diào)節(jié)劑和防腐劑通常占混合物的80%至90%。

天然香料和人工香料的主要區(qū)別在于香料化學(xué)物質(zhì)的來(lái)源。天然香料必須從植物或動(dòng)物原料中提取人工香料是在實(shí)驗(yàn)室合成的。這兩種口味的實(shí)際化學(xué)成分可能完全相同:單個(gè)分子的化學(xué)結(jié)構(gòu)可能無(wú)法區(qū)分。

美國(guó)食品和藥物管理局(FDA)將天然香料定義為從動(dòng)物或植物中提取的物質(zhì)，而人工香料則不是。一種人造香料必須包含近700種FDA允許的、被列為“公認(rèn)安全”的調(diào)味化學(xué)品或食品添加劑中的一種，或2000種其他化學(xué)品中的任何一種，這些化學(xué)品沒(méi)有受到FDA的直接監(jiān)管，但得到了行業(yè)組織美國(guó)香料和提取物制造商協(xié)會(huì)(flavor and Extract Manufacturers Association of the United States)的批準(zhǔn)。這些化學(xué)物質(zhì)大多以天然香料的形式存在，或者可以從中提取。

從食品制造商的角度來(lái)看，天然香料和人工香料的區(qū)別往往取決于成本和消費(fèi)者的偏好。天然香料幾乎總是比人造香料貴得多。盡管如此，食品制造商往往愿意為此買(mǎi)單，因?yàn)樗麄冎酪恍┫M(fèi)者更喜歡“天然”口味。

有趣的是，人造香料的化學(xué)混合物通常比“天然”香料更簡(jiǎn)單。原因是人造香精所含的化學(xué)物質(zhì)比天然香精少，天然香精可能是數(shù)百種化學(xué)物質(zhì)的混合物。

但是這些人造香料安全嗎?香料行業(yè)認(rèn)為，人工香料比天然香料要經(jīng)過(guò)更嚴(yán)格的安全評(píng)估。事實(shí)是，對(duì)所有食品添加劑和風(fēng)味添加劑的安全評(píng)估都沒(méi)有做到應(yīng)有的徹底。

“天然”香精中的人工防腐劑和溶劑

風(fēng)味混合物中的天然或人工乳化劑、溶劑和防腐劑被稱(chēng)為“附帶添加劑”。這意味著制造商不必在食品標(biāo)簽上標(biāo)明它們的存在。食品制造商可以在其香料中使用乙醇等天然溶劑，但FDA也允許他們使用丙二醇等合成溶劑。從基因工程作物中提取的香料提取物和食品成分也可能被貼上“天然”的標(biāo)簽，因?yàn)镕DA還沒(méi)有完全定義“天然”一詞的含義。

矛盾的是，如果添加到食品中的天然香料不是為了強(qiáng)化已有的味道，而是為了增加新的味道，F(xiàn)DA要求它被貼上人造香料的標(biāo)簽。例如，在普通松餅中添加天然藍(lán)莓香料，就需要將藍(lán)莓香料標(biāo)注為“人工香料”。

香精里到底有什么？

以蘋(píng)果香精為例。它可以是相當(dāng)復(fù)雜的，從一個(gè)蘋(píng)果品種到另一個(gè)。雖然溶劑、乳化劑和防腐劑占了主要成分，但提供獨(dú)特味道和氣味的是調(diào)味物質(zhì)。芬納羅利的《風(fēng)味成分手冊(cè)》列出了大量可以用來(lái)調(diào)配近似蘋(píng)果味道的化學(xué)物質(zhì)。

當(dāng)你在食品標(biāo)簽上看到“香精”這個(gè)詞時(shí)，你根本不知道食物中添加了什么化學(xué)物質(zhì)、載體溶劑或防腐劑。對(duì)于對(duì)不尋常的食物過(guò)敏的人(八種最常見(jiàn)的食物過(guò)敏原在用于調(diào)味料時(shí)必須注明)或那些限制飲食的人，這可能是一個(gè)嚴(yán)重的問(wèn)題。EWG敦促更多地披露個(gè)人護(hù)理產(chǎn)品和清潔劑中含有隱藏在香水標(biāo)簽上的秘密化學(xué)混合物。我們計(jì)劃為提高食品配料的透明度而發(fā)起運(yùn)動(dòng)。

那么“有機(jī)”天然香料呢?

對(duì)于“有機(jī)食品”，其天然風(fēng)味必須不含合成溶劑、載體和人工防腐劑。根據(jù)某大型有機(jī)認(rèn)證機(jī)構(gòu)的天然香精問(wèn)卷調(diào)查顯示，有機(jī)食品天然香精中不允許添加的添加劑包括丙二醇、脂肪酸聚甘油酯、單甘油酯和雙甘油酯、苯甲酸、聚山楂酸酯80、中鏈甘油三酯、BHT、BHA、三乙酸丁酯。在“用有機(jī)原料制作的食品”中，食品加工者有更大的余地使用合成萃取劑或載體溶劑。

EWG是如何給香精打分的

EWG花了很長(zhǎng)時(shí)間思考是否應(yīng)該對(duì)天然和人工香料進(jìn)行不同的評(píng)分。最終，我們發(fā)現(xiàn)幾乎沒(méi)有什么依據(jù)來(lái)區(qū)分明顯的得分，于是決定給“天然”和“人工香料”同樣的分?jǐn)?shù)，只有一個(gè)例外。我們給認(rèn)證有機(jī)食品中發(fā)現(xiàn)的天然香料稍高的分?jǐn)?shù)，因?yàn)檫@些要求在生產(chǎn)時(shí)不含合成溶劑、載體系統(tǒng)或防腐劑。

在EWG的食品評(píng)分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)中，所有含有通用術(shù)語(yǔ)“香料”的成分都被歸類(lèi)為“低關(guān)注”的食品添加劑，因?yàn)樗鼈儧](méi)有披露特定的香料化學(xué)物質(zhì)和溶劑。

某些化學(xué)物質(zhì)用于天然香料和人工香料，或單獨(dú)用于人工香料，在較高劑量時(shí)毒性很大。這些特定的化學(xué)物質(zhì)并不會(huì)帶來(lái)更高的健康問(wèn)題，因?yàn)槌善肥称分械臐舛群艿汀?/p>

總的來(lái)說(shuō)，數(shù)千種風(fēng)味化學(xué)物質(zhì)被添加到食品中，沒(méi)有經(jīng)過(guò)FDA的監(jiān)督，也沒(méi)有對(duì)現(xiàn)有的安全信息或使用的濃度進(jìn)行審查。食品添加劑審查制度被打破。

我們EWG認(rèn)為，食品公司應(yīng)該全面披露其成分，不應(yīng)該使用“味道”或“香味”等模糊的術(shù)語(yǔ)。人們有權(quán)知道他們的食物里有什么。我們認(rèn)為，加工食品制造商不應(yīng)該操縱口味來(lái)刺激人們對(duì)不健康食品的胃口，也不應(yīng)該鼓勵(lì)人們吃得過(guò)多。

我要什么口味的?我打算盡可能多地使用我的香料架。

1、聯(lián)邦食品和藥物管理局(FDA)將天然香料定義為“精油、油樹(shù)脂、精華或提取物、蛋白質(zhì)水解物、蒸餾物或任何烘焙、加熱或酶解的產(chǎn)品，其中含有香料、水果或果汁、蔬菜或蔬菜汁、食用酵母、藥草、樹(shù)皮、芽、根、葉或類(lèi)似的植物材料、肉、海鮮、家禽、蛋、乳制品或其發(fā)酵產(chǎn)品中提取的調(diào)味成分。它們?cè)谑澄镏械闹匾饔檬钦{(diào)味，而不是營(yíng)養(yǎng)。”

2、這些香味混合物通常包括乙酸戊酯、丁酸戊酯、戊酸戊酯、丁酸乙酯、各種脂肪酸酯、乙酸乙酯、戊酸乙酯、異戊酸乙酯、天竺葵酸乙酯、香草醛、檸檬精油、檸檬醛、香茅醛、香葉醇、橙精油、天竺葵精油、乙醛C10、庚酸乙酯、乙醛、乙醛C14和C16、苯丙基乙酸酯、二甲基芐基羰基乙酸酯、甲酸芐酯、異丁酸苯乙酯、肉桂基異戊酸酯，八角精油，松香酯和苯甲醛，可能含有萜烯基異戊酸酯，異戊酸異丙酯，香葉基異戊酸酯，異戊酸芐酯，肉桂基甲酸酯，異戊酸異丙酯，戊酸丁酯，甲基烯丙基丁酸酯和潛在的合成成分環(huán)己酯，丁酸烯丙酯，環(huán)戊酸烯丙酯，異戊酸烯丙酯和環(huán)己酸環(huán)己酯。

天然香料與人造香料之辨

香精的定義

“風(fēng)味”這個(gè)詞充斥在我們的日常詞匯中，讓我們聯(lián)想到吃以外豐富生動(dòng)的體驗(yàn)。即使在字面上，香料提取物制造商協(xié)會(huì)(FEMA)也將味道描述為“我們?cè)诔允澄锘蚝蕊嬃蠒r(shí)感受到的全部感覺(jué)。”味道包括物質(zhì)的味道、氣味和我們感知到的任何物理特征。雖然食物本身確實(shí)含有調(diào)味物質(zhì)，但90%的美國(guó)人在雜貨店購(gòu)買(mǎi)的食品中也含有添加的香料。這些味道被用來(lái)放大或調(diào)節(jié)與產(chǎn)品現(xiàn)有質(zhì)量相關(guān)的感官體驗(yàn)。此外，它們也可能被用來(lái)讓健康而乏味的選擇(比如那些不含過(guò)量糖或反式脂肪的食物)更有吸引力。例如，調(diào)味劑可能會(huì)使低脂食品看起來(lái)油膩而像奶油，或?yàn)榈外c產(chǎn)品增加咸味。很明顯，味道對(duì)我們的味覺(jué)體驗(yàn)有著巨大的影響，但它們是什么?它們從何而來(lái)?

所有的香料，包括食物中固有的香料，以及天然和人工香料添加劑，都是小的化學(xué)化合物或化合物的混合物(圖1)。雖然化學(xué)物質(zhì)經(jīng)常引起負(fù)面聯(lián)想，但重要的是要記住，我們的食物、我們的身體和我們周?chē)氖澜绲乃谐煞謱?shí)際上都是化學(xué)物質(zhì)。甚至像水(一氧化二氫)、蔗糖(蔗糖或α - d -吡喃葡萄糖-(1→2)- β - d -果糖呋喃苷)和小蘇打(碳酸氫鈉)都是化學(xué)化合物。事實(shí)上，調(diào)味物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)和結(jié)構(gòu)正是它們?cè)谂腼冞^(guò)程中相互作用的原因(想想那種獨(dú)特的燒烤味道)，它們與我們口中的味覺(jué)感受器結(jié)合在一起。

圖1:所有的調(diào)味劑，無(wú)論是天然的還是人工的，都是化合物。這些化合物的明確結(jié)構(gòu)使它們能夠在烹飪過(guò)程中相互作用，并與我們口中的味覺(jué)受體結(jié)合，從而創(chuàng)造出獨(dú)特的味道。

FDA對(duì)天然香料的定義很寬泛，包括任何從天然來(lái)源分離出來(lái)的香料，如植物材料(水果，根，樹(shù)皮，草藥等)或動(dòng)物產(chǎn)品(肉，乳制品等)。人工香料是指任何不被定義為天然的香料，即使它們與直接從自然中分離出來(lái)的香料具有完全相同的化學(xué)成分?？谖秮?lái)源的區(qū)別與它們是否安全、健康或美味無(wú)關(guān)。事實(shí)上，在受控的實(shí)驗(yàn)室環(huán)境下生產(chǎn)的風(fēng)味劑在每個(gè)階段都經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的質(zhì)量控制，不需要漫長(zhǎng)的、勞動(dòng)力和資源密集型的提取過(guò)程，也不需要獲取天然稀有或難以培育的材料。因此，許多天然相同的人造香料實(shí)際上比它們的天然同族物純度更高，而且可能對(duì)環(huán)境損害更小。

這些人造香料是由一群被稱(chēng)為風(fēng)味學(xué)家或風(fēng)味化學(xué)家的訓(xùn)練有素的專(zhuān)業(yè)精英制作的，他們必須通過(guò)嚴(yán)格的7年學(xué)徒期(在大學(xué)教育之后)，然后才能獲得風(fēng)味化學(xué)家協(xié)會(huì)的認(rèn)證。據(jù)估計(jì)，全世界大約只有500名獲得認(rèn)證的調(diào)味師。調(diào)味師根據(jù)消費(fèi)者的口味喜好調(diào)配混合口味，同時(shí)遵循一套嚴(yán)格的安全和高效的指導(dǎo)方針。此外，由于香料制造商和香料生產(chǎn)公司被認(rèn)為是原料制造商，他們必須遵守FDA和USDA為食品生產(chǎn)制定的所有相同的規(guī)則。

為了幫助這個(gè)過(guò)程，一個(gè)服務(wù)于香料提取物制造商協(xié)會(huì)(FEMA)的科學(xué)和醫(yī)學(xué)專(zhuān)家小組(代表的領(lǐng)域包括化學(xué)、毒理學(xué)、藥理學(xué)、醫(yī)學(xué)、病理學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué))編制了一份經(jīng)過(guò)徹底審查的“公認(rèn)安全(GRAS)”的香味化合物清單。FEMA專(zhuān)家小組與FDA、國(guó)際科學(xué)和監(jiān)管機(jī)構(gòu)以及科學(xué)文獻(xiàn)交流他們的發(fā)現(xiàn)和所有科學(xué)數(shù)據(jù)。香精公司不需要披露已經(jīng)通過(guò)這一嚴(yán)格審查的香精成分的使用情況，但任何尚未進(jìn)入名單的新香精物質(zhì)，都需要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的測(cè)試和批準(zhǔn)，以證明其安全性，然后才能被納入消費(fèi)品。

讓我們來(lái)考慮一些實(shí)際的香料化學(xué)案例吧!

香蘭素的夢(mèng)想

香草是世界上最受歡迎的口味。香草不僅用于人們最喜歡的冰淇淋、糖果、蛋糕和餅干中，還能增強(qiáng)甜味和其他味道的感知能力(如巧克力、咖啡、水果和堅(jiān)果)。

天然香蘭素是通過(guò)將香莢蘭豆浸泡在酒精中獲得的，以提供可用于烹飪和烘焙的香蘭素和其他次要成分的溶液。雖然在香草提取物中檢測(cè)到多達(dá)250種味道和香氣成分，但這些成分中的大多數(shù)在高溫下會(huì)被破壞，導(dǎo)致香草味道的復(fù)雜性在烘焙時(shí)降低。此外，香莢蘭豆只能從少數(shù)熱帶地區(qū)人工授粉的開(kāi)花的香莢蘭中收獲，這使得它們成為寶貴的商品，尤其是考慮到全球?qū)ο悴莸木薮笮枨?每年超過(guò)16000噸)。為了滿(mǎn)足這一需求，像國(guó)際香料公司和奇華頓公司這樣的香料公司擁有完整的生產(chǎn)線(xiàn)，致力于開(kāi)發(fā)天然香草提取物的高質(zhì)量替代品。

其中一種替代品是海貍香提取物。海貍香是海貍肛腺和海貍囊的分泌物，海貍用它來(lái)標(biāo)記自己的領(lǐng)地。海貍香提取物具有一種溫暖的，甜的氣味，可以作為許多乳制品和烘焙食品中香草提取物的替代品。經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的評(píng)估，海貍香及其提取物已在GRAS清單上獲得一席之地;然而，世界范圍內(nèi)的消費(fèi)量相對(duì)較低(每年大約只有300磅)。不過(guò)，有趣的是，由于海貍香是從動(dòng)物身上提取出來(lái)的，它被認(rèn)為是一種天然香料，而不是人工香料。

大部分香草替代品實(shí)際上都是天然的——從木漿中分離出來(lái)的愈木酚或木質(zhì)素提取物中合成了數(shù)噸相同的香草醛和香草醛衍生物(圖2)。除了提供比天然香草提取物純度更高的便宜的香草醛來(lái)源外，這種合成還能生產(chǎn)出具有理想品質(zhì)的香草醛衍生物，如增強(qiáng)風(fēng)味和熱穩(wěn)定性。例如，在香蘭素中添加一個(gè)額外的碳原子，可以得到乙基香蘭素，其香氣是香蘭素本身的2-4倍。由于這種令人滿(mǎn)意的特性和它在GRAS清單上的長(zhǎng)期地位，自20世紀(jì)30年代以來(lái)，乙基香蘭素一直被用于一些香草調(diào)味品中。因此，在盲品測(cè)試中，品嘗者更喜歡用人造香草調(diào)味料(包括工業(yè)生產(chǎn)的香草素及其類(lèi)似物)來(lái)制作甜點(diǎn)，比如必須在高溫下烘焙的餅干，因?yàn)楦邷貢?huì)導(dǎo)致天然香草提取物中的許多次要成分分解。

圖2:許多相關(guān)的化合物都可以用來(lái)制造香草味。A)從香草豆中提取香草素或從海貍的海貍囊中提取乙酰茴香醇以產(chǎn)生天然香草味具有挑戰(zhàn)性且成本高昂。B)幸運(yùn)的是，這些化合物和其他更有味道或更強(qiáng)的化合物，如乙基香蘭素，可以通過(guò)化學(xué)合成更安全、更有效地生產(chǎn)。

讓我喜歡黃油

黃油醇厚、順滑的味道是消費(fèi)者的另一個(gè)喜愛(ài)之處，它為烹飪粉末、醬汁、烘焙食品，當(dāng)然還有爆米花增添了香味和深度。這種味道來(lái)自培養(yǎng)的黃油、酪乳和酸奶油等乳制品生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的糖發(fā)酵副產(chǎn)品雙乙酰和乙偶姻。

雖然可以從這些以消費(fèi)者為基礎(chǔ)的乳制品中分離出少量的這些化合物，但萃取效率很低限制了其實(shí)用性。相反，這些風(fēng)味添加劑通常是在專(zhuān)門(mén)的培養(yǎng)上通過(guò)化學(xué)合成或工業(yè)發(fā)酵生產(chǎn)的，這種培養(yǎng)是為風(fēng)味生產(chǎn)而優(yōu)化的，但不是人們通常喜歡吃的那種培養(yǎng)物(圖3)。通過(guò)這種培養(yǎng)技術(shù)生產(chǎn)時(shí)，雙乙酰和乙偶姻被列為“天然黃油調(diào)味料”，但當(dāng)它們通過(guò)受控的實(shí)驗(yàn)室合成生產(chǎn)時(shí)，同樣的成分被列為“人造黃油調(diào)味料”。

圖3 雙乙酰和乙偶姻是造成黃油風(fēng)味的主要化合物。A)這些化合物是糖發(fā)酵的副產(chǎn)品，可以通過(guò)工業(yè)規(guī)模培養(yǎng)細(xì)菌或酵母來(lái)生產(chǎn)“天然黃油風(fēng)味”。B)同樣的化合物亦可被制成“人造黃油香精”，如果它們是由化學(xué)合成的。

你可能聽(tīng)說(shuō)過(guò)“爆米花工人的肺”的報(bào)道，其中一些肺部疾病的病例與在一些微波爆米花生產(chǎn)設(shè)施中吸入高濃度的雙乙酰有關(guān)。然而，雙乙酰和乙啶都是GRAS清單上的長(zhǎng)期成員。一定要記住，任何東西的高劑量都是有毒的!例如，已經(jīng)有許多與飲水過(guò)量有關(guān)的死亡案例(不是溺水，實(shí)際上只是喝得太多)。FDA和OSHA已經(jīng)仔細(xì)調(diào)查了人們對(duì)霧化雙乙酰的擔(dān)憂(yōu)，并制定了新的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)限制職業(yè)環(huán)境中空氣中顆粒的暴露。此外，他們的報(bào)告重申，普通消費(fèi)者接觸到的水平遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于風(fēng)險(xiǎn)閾值。此外，攝入雙乙酰等調(diào)味劑會(huì)將這些物質(zhì)送入胃(而不是肺)，而胃完全具備處理這些分子的條件。所以，去吧，有你的黃油(口味)，吃它!

一種你從未夢(mèng)想過(guò)的味道

正如我們最喜歡的幾種經(jīng)典風(fēng)味說(shuō)明的那樣，風(fēng)味化學(xué)既是一門(mén)藝術(shù)，也是一門(mén)科學(xué)，致力于安全生產(chǎn)出強(qiáng)勁的、資源節(jié)約的天然和人工風(fēng)味，讓您享受。然而，也許最令人興奮的是，我們有機(jī)會(huì)將已知的味道以新穎的方式結(jié)合起來(lái)，探索我們從未體驗(yàn)過(guò)的味道。調(diào)香師尋求識(shí)別和填補(bǔ)“空白”，即消費(fèi)者可能喜歡的味道品質(zhì)的組合，但在市場(chǎng)上的產(chǎn)品中沒(méi)有體現(xiàn)。所以，下次當(dāng)你嘗試像多汁水果?口香糖，新奇的果凍豆，或你最喜歡的運(yùn)動(dòng)飲料這樣的世界之外的東西時(shí)，記住在開(kāi)發(fā)這些東西時(shí)所付出的愛(ài)的勞動(dòng)。用威利·旺卡(Willy Wonka)的名言來(lái)說(shuō):“親愛(ài)的朋友們，發(fā)明是93%的汗水、6%的電力、4%的蒸發(fā)和2%的奶油糖果觸發(fā)的靈感?！?/p>

參考文獻(xiàn)：

[1] Scott Rackham. Chemicals- Smell, Taste, Structure. https://sensapure.com/chemicals-smell-taste-structure/. 2020-06-11.

[2] David Andrews. Synthetic ingredients in Natural Flavors and Natural Flavors in Artificial flavors. https://www.ewg.org/foodscores/content/natural-vs-artificial-flavors.

[3] C. Rose Kennedy. The Flavor Rundown: Natural vs. Artificial Flavors. https://sitn.hms.harvard.edu/flash/2015/the-flavor-rundown-natural-vs-artificial-flavors/. 2015-09-21.