非洲

很少有非洲香料在西方為人所知。就我個人而言，我只知道四種，其中芝麻的起源還不確定。

天國谷粒 Grains of Paradise (Aframomum melegueta [Roskoe] K. Schum.)

非洲辣椒 Negro Pepper (Xylopia aethiopica [Dun.] A. Rich.)

芝麻，胡麻 Sesame (Sesamum indicum L.)

阿魏 Silphion (Silphium)Asafetida (Ferula assa-foetida L.)

羅望子 Tamarind (Tamarindus indica L.)

在探險時代，前兩種辣椒(來自西亞)作為廉價的黑胡椒替代品被交易，除非通往印度的海上航線建立起來。后來，人們對它們失去了興趣，現(xiàn)在它們幾乎被遺忘了(也很難獲得)。Silphion是古羅馬傳說中的一種香料的名字，它非常受歡迎，以至于在帝國時代早期就滅絕了。它的植物分類是有爭議的。

羅望子可能起源于東非，但在我們的時代，它生長在世界各地的熱帶氣候中，是亞洲或拉丁美洲菜肴的重要配料。

芝麻是人類最重要的油料種子之一，但很少被用作香料。從歐洲到韓國，舊世界各地都有含有芝麻的特色食品。

今天的非洲烹飪受到阿拉伯人的影響，尤其是在北部和東部，伊斯蘭教盛行。在南方，受歐洲殖民者和來自印度和馬來西亞的移民的殖民影響很大。東非吸收了阿拉伯和印度的烹飪技術(shù)，通過融合外來影響和當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)，發(fā)展出一種獨特的烹飪方法。在西非和中非，烹飪保留了其獨特的特點，很難與其他任何烹飪風(fēng)格相媲美。

例如，在西非。在尼日利亞、喀麥隆、加納和貝寧，由于使用了從加勒比海進(jìn)口的超辣辣椒，食物通常非常辛辣。其他重要的調(diào)味料有魚干、熏肉和烤花生；典型的烹飪介質(zhì)是未經(jīng)精煉的棕櫚油(來自非洲棕櫚油)，它的風(fēng)味也對西非烹飪的特點有重要貢獻(xiàn)。此外，還使用了一些當(dāng)?shù)氐南懔?，但這些香料在外地很難買到(除了極樂世界的谷物和黑胡椒，如果你很幸運的話)。

然而，在北非，以孜然和香菜為基礎(chǔ)的混合香料占主導(dǎo)地位，芳香的亞洲香料也很受歡迎。關(guān)于極其復(fù)雜的混合物，請參閱蓽澄茄。阿拉伯或印度的影響在混合香料中很明顯，如突尼斯的galat dagga(見天堂谷物)和埃塞俄比亞的berbere(見長椒)。

許多其他大陸的香料在今天的熱帶非洲種植，它們大多作為經(jīng)濟(jì)作物種植并出口。例如，尼日利亞是生姜的生產(chǎn)大國。位于非洲東部的這些小而肥沃的島嶼為歐洲消費者提供了幾種最好的香料:Réunion留尼旺(前身為波旁)出口香草和多香香料，而桑給巴爾島早已超越印度尼西亞成為主要的丁香生產(chǎn)國。

我對其他非洲本土香料了解不多，當(dāng)然這并不意味著它們不存在。例如，各種有香味的天竺葵原產(chǎn)于南非;它們通常被稱為有香味的天竺葵，但不屬于香葉天竺葵，而是玫瑰天竺葵，這是密切相關(guān)但不同的(香葉科/天竺葵科)。這些草藥有多種不同的味道，最常見的是檸檬味或玫瑰花香，但也有類似薄荷、肉桂甚至肉豆蔻的香味。盡管如此，這些令人驚奇的植物還沒有在烹飪中找到太多的應(yīng)用，盡管有一些品種被種植用于香水工業(yè)。

同樣在西非，當(dāng)?shù)叵懔系臐摿ι形吹玫介_發(fā)。大多數(shù)西非本土香料在世界其他地方都買不到。在某些情況下，比如akob樹皮和felom果實(種子?)，我甚至不知道它們的植物特性。下面列出了更多西非香料。

姜屬(姜科)的幾個種類產(chǎn)生可食用的果實和刺激性的種子，如。阿夫拉馬姆·丹涅利和阿夫拉馬姆·citratum(姆邦戈香料)參見grain of paradise

相關(guān)的砂木屬也有代表生長在從塞內(nèi)加爾到埃塞俄比亞的熱帶，在當(dāng)?shù)厥褂?。其中一些過去曾作為小豆蔻的摻假物或替代品進(jìn)行交易。參見black cardamom。

此外，還有一些非洲辣椒品種，如非洲胡椒(見蓽芨，蓽澄茄)。

另一種刺鼻味道的來源可能是非洲熱帶地區(qū)的許多本土花椒(蕓香科)，但相關(guān)文獻(xiàn)很少(參見四川辣椒的亞洲親戚)。

葫蘆肉豆蔻是單桃肉豆蔻(Annonaceae)的種子，是16世紀(jì)歐洲常見的肉豆蔻替代品;如今，這種植物也生長在牙買加。然而，我不知道葫蘆肉豆蔻在當(dāng)代非洲或加勒比烹飪中的使用情況。

Ricinodendron heudelotii(大戟科/大戟科/Dilleniidae)的油質(zhì)種子有一種獨特的、強(qiáng)烈的味道，被用作調(diào)味品和醬汁的增稠劑(當(dāng)?shù)孛Qnjangsa, njasang)。

野生芒果或灌木芒果是叢林樹Irvingia gabonensis及其相關(guān)物種I. wonbolu (Irvingia aceae/Sapindales/Rosidae)的果實；芒果與植物只有松散的關(guān)系。晾干后磨碎的種子被稱為ogbono，它給西非燉雞(醬汁)增添了一種粘稠的口感，可能還增添了一些風(fēng)味。

Koseret[????]是一種草本植物L(fēng)ippia adoensis(馬鞭草科)的阿姆哈拉語名稱，在埃塞俄比亞被用作烹飪香料。它在kitfo(用香料黃油調(diào)味的生牛肉)中占據(jù)重要地位[???]。大多數(shù)埃塞俄比亞烹飪書都悄悄用羅勒取代了它。另見長椒關(guān)于香料混合物berbere。

玫瑰(紅酢漿草，木槿花sabdariffa，錦葵科/Malvales/Dilleniidae，阿拉伯語karkadi [??????])是一種紫色干燥的植物花萼，與流行的觀賞木槿花物種有關(guān)。用花萼制成的一種清爽的酸性飲料在北非和西非的部分地區(qū)非常受歡迎;更罕見的是，人們讀到關(guān)于玫瑰萼被用于咸的食物，例如。印度和馬來西亞咖喱。