香精香料在空氣中揮發(fā)、到達(dá)鼻腔、通過神經(jīng)傳到大腦后使人產(chǎn)生嗅覺。香氣根據(jù)香精香料的揮發(fā)程度可分成三段。

1. 頭香或頂香 （ top note ）：最初聞到的香氣叫頭香。如香水瓶打開蓋子時(shí)立刻聞到的那部分香氣。揮發(fā)程度高，在評(píng)香條上一般認(rèn)為在二小時(shí)以內(nèi)揮發(fā)散盡，不留香氣者為頭香。這是香氣給人留下的第一印象，相當(dāng)于食物的“口味”。對(duì)香精來說，這種香氣的口味是非常重要的。一般總是選擇嗜好性強(qiáng)，能融洽地與其他香氣溶合為一體，且清新爽快能使全體香氣上升以及多少有些獨(dú)創(chuàng)性的香氣成分作為頂香。因此新的單體或單離香料對(duì)一名調(diào)香師來說更顯重要。所有柑桔型香料、玫瑰油、果味香料、輕快的青香味香料都屬此范圍。困難在于香氣與食品一樣，必須經(jīng)常變換口味，否則使人產(chǎn)生厭膩感，但要防止過于奇特的變化而使人不適應(yīng)。

2. 中段香韻，簡(jiǎn)稱中韻 （middle note ）：又叫體香 （ body note ），揮發(fā)程度中等。頭香過去之后，繼之而來的一股豐盈的香氣。在評(píng)香條上香氣持續(xù) 2 ～ 6 小時(shí)，是顯示香精香料香氣特色的重要部分。適宜這部分的香料有茉莉、玫瑰、鈴蘭、丁香等花香，及醛類、辛香料等各種香料。

3. 尾香，也叫基香、晚香、底香 （ base note ）或殘香、香跡 （ dry out ）：揮發(fā)程度低而富有保留性，在評(píng)香條上香氣殘留 6 小時(shí)以上或幾天或數(shù)月。

單體香料可依照揮發(fā)度用這種方法分類，而天然香料因是混合物含有從頂香到尾香的成分，較難分類，有必要記憶其特殊香氣，不要被附隨的香氣誘惑而偏離。

這樣，香氣的設(shè)計(jì)是以各單體香料或香基的揮發(fā)性為基礎(chǔ)，按照其揮發(fā)性由低到高的順序，分別形成底香、中韻和頂香。作為底香部分的香料，最初發(fā)出的香氣并不能使人產(chǎn)生快感，但經(jīng)過一段時(shí)間后，逐漸變成了富有魅力的香氣。作為頂香的香料，乍聞之下，香氣甚佳，但轉(zhuǎn)瞬即逝。中韻的香料對(duì)于化妝品是由各種受人喜愛的花香型香料組成的，食品香精則是由各種醛類、辛香料組成的。調(diào)香師根據(jù)經(jīng)驗(yàn)將上述各部分香料有機(jī)地組合起來，使各種香氣取長補(bǔ)短，從始至終都發(fā)出美妙、芬芳的香氣。并且要求各段香氣之間的變化是平滑連續(xù)的，就是說各段香氣之間的界限不象地圖上的地界那樣明確，而是和時(shí)光流逝那樣，不知不覺地從早晨到了中午，從中午又到了晚上。在中韻部分必須多少殘留一些頂香部分的主要香氣，如各段之間香氣的變化不是這樣平滑連續(xù)的，則認(rèn)為香氣的連續(xù)性不好。在藝術(shù)性方面要求香氣細(xì)膩、優(yōu)雅、有獨(dú)創(chuàng)性。在技術(shù)性方面則必須具有一定的香氣強(qiáng)度、香氣和諧自然、持久力強(qiáng)等特點(diǎn)。

用感官方法來辨香與評(píng)香是調(diào)香師在識(shí)辨、評(píng)比、鑒定香精香料及加香制品香氣的過程中必不可少的手段和方法。辨香是識(shí)辨香氣，評(píng)香是對(duì)比香氣或鑒定香氣。通過辨香和評(píng)香，要做到以下幾點(diǎn)：

1. 識(shí)辨出被辨評(píng)樣品的香氣特征，如香韻、香型、強(qiáng)弱、擴(kuò)散程度和留香能力等。作為調(diào)香師，尤其是初學(xué)者，必須每天安排一定的時(shí)間來認(rèn)辨和熟悉香氣。

2. 要辯別出不同品種和品類包括要了解其真?zhèn)?、?yōu)劣、有無摻雜等，以及盡可能了解到樣品的來源、產(chǎn)地、價(jià)格、加工方式和使用的原料等情況。

3. 在香料、香精或加香產(chǎn)品生產(chǎn)廠中，評(píng)香人員要對(duì)進(jìn)廠的香料或香精香氣做出鑒定，并對(duì)本廠的每批產(chǎn)品的香氣質(zhì)量進(jìn)行評(píng)定，做出是否合格的結(jié)論。

4. 在研配香精的過程中（包括加入介質(zhì)后），嗅辨和比較香韻、頭香、體香、基香、協(xié)調(diào)程度、留香程度、相象程度、香氣的穩(wěn)定程度和色澤的變化等，便能通過修改達(dá)到要求。要進(jìn)行辨香與評(píng)香，必須注意或具備下列各點(diǎn)。

(1)要有適合的場(chǎng)所，要注意工作場(chǎng)所的環(huán)境，要全神貫注，要仔細(xì)地評(píng)辨，要 根據(jù)樣品香氣的強(qiáng)弱和評(píng)辨者嗅覺能力來掌握評(píng)辨的時(shí)間間隔?？偟闹v，評(píng)辨香氣時(shí)間不能過長，要有間歇，有休息，使鼻子嗅覺在飽和疲勞和遲鈍下能恢復(fù)其敏感性，效果更佳。一般開始時(shí)的間隔是每次幾分鐘，最初嗅的三四次最為重要，易揮發(fā)者要在幾分鐘內(nèi)間歇地嗅辨；香氣復(fù)雜的，有不同揮發(fā)階段的，除開始外，可間歇 5～ 10分鐘，再延長至半小時(shí)乃至一天，或持續(xù)二三天。要重復(fù)多次。要觀察不同時(shí)間中的變化，包括香氣和揮發(fā)程度（頭、中、晚香）。

(2)要有好的采樣，不同品種，不同地區(qū)，不同原料， 不同工藝，不同等級(jí)，要有不同的標(biāo)樣，應(yīng)詳細(xì)標(biāo)明。裝標(biāo)樣的容器，一般用白色的玻璃小瓶（最好是深色的）。要選擇新鮮的標(biāo)樣滿裝于瓶中蓋緊（用后亦然），在 15 ℃、無陽光直射下保存，一般存放在冰箱的冷藏室中。一般在 6 ～ 12 個(gè)月內(nèi)更換標(biāo)樣。

(3)辨香時(shí)要用評(píng)香條，通常是用厚度適宜的濾紙條，寬度為 0.5 ～ 1 cm ，長度為 18 cm ，適用于液體樣品。對(duì)固體樣品用長 8 cm ，寬 10 cm 的濾紙片。存放時(shí)要注意防止沾染或吸入任何香氣。

(4)辨嗅時(shí)要注意香精香料的濃度，因?yàn)檫^濃易引起嗅覺飽和麻痹或疲勞，有必要把香精香料用純凈無嗅的溶劑如 95 ％ 乙醇、重蒸餾水或純凈鄰苯二甲酸二乙酯稀釋 10 ～ 100 倍，甚至更淡些來辨別。特別是香氣強(qiáng)度高或固態(tài)樹脂狀的品種。

(5)辨香的準(zhǔn)備和要求。首先在評(píng)香條上標(biāo)明被辨評(píng)對(duì)象的名稱號(hào)碼，日期和時(shí)間。然后將評(píng)香條一頭浸入擬辨的香精或香料（或其稀釋溶液）中，蘸上約一至二厘米，對(duì)比時(shí)要蘸得相等。嗅辨時(shí)，樣品不要觸及鼻子要有一定的距離（剛可嗅到）。對(duì)于固體樣品可將其少量置與濾紙片中心嗅辨。

(6)對(duì)加香制品的辨香或評(píng)香。對(duì)市售的各種化妝品、香皂等日化產(chǎn)品及食品的辨香或評(píng)香時(shí)，一般即以此成品用嗅辨的方法來評(píng)辨。如要進(jìn)一步評(píng)比（為了仿制或其他需要），則可從產(chǎn)品中萃取出其中的香成分，再進(jìn)行如上的評(píng)辨。

如想了解某一香料或自己配的香精在加香制品中的香氣變化、揮發(fā)和持久程度、變色情況等，則必須將該香料或香精加入加香制品，然后進(jìn)行觀察評(píng)比，視加香制品的性質(zhì)和工藝條件，考察一段時(shí)間，并盡可能同時(shí)作對(duì)比試驗(yàn)。

(7)建立記錄卡。對(duì)初學(xué)者來說，這一步驟是非常重要的。隨著學(xué)習(xí)的進(jìn)行，對(duì)接觸過和嗅過的各種香精香料要隨時(shí)記錄下來自己的心得和它們的性能、數(shù)據(jù)，以利于學(xué)習(xí)和工作?？蓪⑾憔懔戏珠T別類地記載，記錄的內(nèi)容應(yīng)包括如下項(xiàng)目，并作為自己的技術(shù)檔案妥善保存。

a. 品名、來源、來樣日期、編號(hào)等。

b. 化學(xué)名稱、學(xué)名、商品名、主要成份、價(jià)格等。

c. 外觀（色澤、狀態(tài)及各種物理數(shù)據(jù)等）。

d. 香氣或香味特征（香韻、強(qiáng)度、擴(kuò)散程度、頭香、中韻、尾香等。

e. 溶解性能（包括不同的溶劑和不同的濃度）。

f. 在各種介質(zhì)中的穩(wěn)定程度和變色程度。

g. 對(duì)人體的安全性文獻(xiàn)。

h. 評(píng)價(jià)及建議應(yīng)用范圍和用量。

當(dāng)自己把握不準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)召集同行或?qū)＜夜餐u(píng)辨，發(fā)揮集體的力量來解決問題。應(yīng)虛心向前輩學(xué)習(xí)，切忌墨守成規(guī)，閉門造車。