用感官方法來(lái)辯香是日用調(diào)香術(shù)在辨識(shí)、評(píng)比或鑒定香料、香精或加香制品的香氣（或香味，下同）的過(guò)程中不可缺少和不能忽略的手段和方法。

辯香是識(shí)辯香氣，評(píng)香是對(duì)比香氣或鑒定香氣。

通過(guò)辯香與評(píng)香，要做到以下幾點(diǎn)：

1.辨別出被辯評(píng)樣品的香氣特征，如：香韻、香型、強(qiáng)弱、擴(kuò)散程度和留香久暫等等。作為調(diào)香工作者，尤其是初學(xué)者，每天必須安排一定時(shí)間來(lái)認(rèn)辯、熟悉和記憶香氣。

2.要辨別出不同品種和品類，包括要了解其真?zhèn)?、?yōu)劣、有無(wú)摻雜等，以及盡可能了解樣品的來(lái)源、產(chǎn)地、加工方式和使用的起始原料情況等等。

3.在香料或香精或加香產(chǎn)品生產(chǎn)中：評(píng)香人員對(duì)進(jìn)廠的香料或香精的香氣做出鑒定，并對(duì)本廠的每批產(chǎn)品的香氣質(zhì)量進(jìn)行評(píng)定，做出是否合格的結(jié)論。

4.在研配香精的過(guò)程中（包括試入介質(zhì)后），嗅辯和比較其香韻、頭香、體香、基香、協(xié)調(diào)程度、留香程度、相像程度、香氣的穩(wěn)定程度和色澤的變化等。

進(jìn)行辯香和評(píng)香，必須注意具備下列各點(diǎn)：

1.要有適合的場(chǎng)所，場(chǎng)所需要通風(fēng)良好，進(jìn)入室內(nèi)的人也建議不能帶有香味。

2.掌握辯平的時(shí)間間隔，一次辯平的香氣時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，要有間歇。一般來(lái)說(shuō)，開(kāi)始時(shí)的間歇式每次幾秒鐘，最初嗅的三、四次最為重要；易揮發(fā)的要在幾分鐘內(nèi)間歇地嗅辯；香氣復(fù)雜的，有不同揮發(fā)階段的，除開(kāi)始外，可間歇5~10分鐘，在延長(zhǎng)至半個(gè)小時(shí)、1小時(shí)乃至一天，或持續(xù)若干天。要重復(fù)多次，觀察不同時(shí)間中的變化，包括香氣和揮發(fā)程度（頭、體、基香）。

3.嗅辯時(shí)要有合適的濃度。過(guò)濃，嗅覺(jué)容易飽和、麻痹和疲勞。

4.使用辯香紙，首先在辯香紙上寫(xiě)明辯評(píng)對(duì)象的名稱、號(hào)碼，甚至日期和時(shí)間。嗅辯時(shí)，樣品不要觸及鼻子，要有一定的距離。

隨時(shí)記錄嗅辯香氣的結(jié)果，包括香韻、香型、特征、強(qiáng)度、揮發(fā)程度，并根據(jù)自己的體會(huì)，用貼切的詞匯描述香氣。