香精是由用量不等的合成與單離香料、天然香料、定香劑所組成的，有時根據(jù)應用上的需要，還含有一定量的溶劑和載體。這些組分各自都有其物理化學性質，當混合在一起后，就會產(chǎn)生復雜的變化。這些變化都關聯(lián)著香精的穩(wěn)定性。

就香精本身來說，如果它的整個揮發(fā)過程的蒸發(fā)速率比較均衡，換言之，香精在相當時間的揮發(fā)過程中香氣變化較小時，可說它的香氣比較恒定的，就應認為是穩(wěn)定的。但是僅僅達到這個要求還不夠，還要考察它在加入到某個介質中后以及使用過程中，它的香型是否仍能比較穩(wěn)定；與原香精的香型是否基本上保持一致（即頭香、體香與基香的演變是否穩(wěn)定），它的香氣擴散程度是否仍與該香精相仿，是提高了還是降低了；它的香氣持久性及定香效果是否變化；它是否會導致介質在形態(tài)上，色澤上，著色上，澄清度上，介質上的應用性能上、與容器材料以及消費者在使用的過程中有無變化等等。

香精不穩(wěn)定的原因可以歸結為以下方面：

1.香精中某些分子之間的化學變化（如酯交換、酯化、酚醛縮合、醇醛縮合、醛醛縮合、醛的氧化、泄馥基形成等）；

2.香精中某些分析和空氣（氧）之間的氧化或聚合反應（醛、醇、不飽和鍵等）；

3.香精中某些分子遇光照后發(fā)生物理化學反應（如某些醛、酮及含氮化合物等）；

4.香精中某些成分或加香介質或其中某些組分之間的物理化學反應或配伍不溶性（如受酸堿度的影響而皂化、水解，溶解度上的變化，表面活性等方面的不適應等）；

5.香精中某些成分與加香產(chǎn)品包裝容器材料之間的反應等。

由于上述的原因，可以使香精或它在加香介質中發(fā)生不穩(wěn)定的變化。如何能夠快速檢驗一個香精是否穩(wěn)定？以下幾種方法請參考：

1.加溫法：將香精在超過一定的室溫的溫度保持一定的時間后，評辯其香型或香氣的變化。對加香成品在適宜的溫度下，除評辯（包括使用中）其香型和香氣外，還需要觀察（可用儀器）其色澤或其他方面的變化。

2.冷凍法：將香精或加香產(chǎn)品在低溫中放置一定的時間后，觀察其粘度、澄清度（有無沉淀或晶體析出）的變化，對液態(tài)加香成品，觀察它有無發(fā)生不澄清、渾濁、沉淀、分層等現(xiàn)場。

3.光照法：用紫外光或人造光照射香精，在一定時間內(nèi)，觀察其色澤，粘度變化并評辯其香型或香氣變化。用上述光照射加香成品，在一定時間內(nèi)，評辯其香型或香氣變化并觀察色澤及其變化。

總的來說，香精的穩(wěn)定性主要表現(xiàn)在兩個方面：

1.在香型或香氣上的穩(wěn)定性，這就是說它們的香氣或香型在一定的時期和調價下，是否基本相同，還是由明顯的變化。

2.它們自身以及在介質（或基質）中的物理化學反應是否保持穩(wěn)定，特別是在儲放在一定時間內(nèi)或遇熱，遇光照或與空氣接觸后是否會發(fā)生質量變化。

香精是穩(wěn)定性是香氣質量的重要方面，任何一個新產(chǎn)品、新配方都要通過應用實驗來達到相對穩(wěn)定的要求。