香精的生產(chǎn)工藝包括配方的擬定和批量生產(chǎn)的制造工藝。如上所述，香精的應用包括香型和形態(tài)兩方面的要求，香型的確定主要是通過配方的擬定來解決的，而香精的形態(tài)則主要是通過批量生產(chǎn)中的特定工藝來實現(xiàn)的。

所謂香型是香精的主體香氣，而香韻則是指由于一些次要組分的加入而賦予香精的濃郁而豐潤、美妙而富于變化、活潑而富于魅力的獨特感受。香型和香韻都是通過配方的擬定來實現(xiàn)的。

香精配方的擬定是香精生產(chǎn)的基礎(chǔ)，一般稱為調(diào)香。調(diào)香是一種非常強調(diào)藝術(shù)性和經(jīng)驗性的專門技術(shù)，從事這種技術(shù)工作的人被稱之為調(diào)香師。由于嗅覺和味覺是帶有主觀性的化學感覺，香精品質(zhì)的評價以至香原料種類和用量的選定均不能由儀器來完成，主要依靠于調(diào)香師的嗅覺。在擬方→調(diào)配→修飾→加香的反復實踐過程中，調(diào)香師應具備辨香、仿香和創(chuàng)香的能力。仿香就是要調(diào)配出與天然香氣或已有加香產(chǎn)品香氣相仿的香精，而創(chuàng)香則是在仿香的基礎(chǔ)上創(chuàng)擬新穎的幻想型香型(即自然界中不存在的新香型)。無論是仿香還是創(chuàng)香，都要以辨香為基礎(chǔ)。所謂辨香就是依靠嗅覺辨別出各種香料的香氣特征及其品質(zhì)等級。已有的香料品種如此之多，而且同一種香料由于原料或加工工藝的不同也會導致香氣特征的不同，為了在調(diào)香過程中方便地進行辨香和交流，就需要對香氣的類型進行分類。

1.香精的組成和作用

調(diào)香沒有固定的絕對方法以供遵循，從一定意義上說，它是技術(shù)與藝術(shù)的結(jié)合，因而在很大程度上依賴于調(diào)香師的經(jīng)驗和藝術(shù)鑒賞力，所以有人將調(diào)香師的調(diào)香與畫家的調(diào)色相類比。但是，就像畫家調(diào)色需要遵循一些最基本的原則或規(guī)律一樣，對于調(diào)香來講，也存在一些最基本的原則或規(guī)律，反映在香精的組成上，就是要求調(diào)香師必須從香精的香型香韻以及其中各種香料的揮發(fā)度對香感覺的影響兩個方面綜合平衡地選用香料。香料對于香型香韻的基本組成和作用如下。

①主香劑是決定香精香型的基本原料，在多數(shù)情況下，一種香精含有多種主香劑。

②合香劑亦稱協(xié)調(diào)劑，其基本作用是調(diào)和香精中各種主香劑的香氣，使主體香氣更加濃郁。

③定香劑亦稱保香劑，是一些本身不易揮發(fā)的香料，它們能抑制其他易揮發(fā)組分的揮發(fā)，從而使各種香料揮發(fā)均勻，香味持久。

④修飾劑亦稱變調(diào)劑，是一些香型與主香劑不同的香料，少量添加于香精之中可使香精格調(diào)變化，別具風韻。

⑤稀釋劑常用乙醇，此外還有苯甲醇、二丙基二醇、二辛基己二酸酯等。

根據(jù)香料在香精中的揮發(fā)性可以將香料分為頭香、體香和基香，分述如下。

(1)頭香頭香是對香精嗅辨時最初片刻所感到的香氣。為了給人一個良好的第一印象，總是有意識地添加一些揮發(fā)度高、香氣擴散力好的香料，使香精輕快活潑、富于魅力。這種香料稱為頭香劑或頂香劑。常用的頭香劑有辛醛、壬醛、癸醛、十一醛、十二醛等高級脂肪醛以及柑橘油、檸檬油、橙葉油等天然精油。

(2)基香亦稱尾香，是指在香精揮發(fā)過程中最后殘留的香氣，一般可持續(xù)數(shù)日之久?；阆懔蠐]發(fā)度很低，實際上就是前面介紹的定香劑。

(3)體香是揮發(fā)度介于頭香劑和定香劑之間的香料所散發(fā)的反映香精主體香型的香氣，也就是頭香過后立即能嗅到的香氣。其持續(xù)時間明顯地短于基香而長于頭香，這種持續(xù)穩(wěn)定的香氣特征是由主香劑等香精的主要組成部分決定的。

2.香精配方的設(shè)計與調(diào)香

香精配方的設(shè)計，大體上分為以下幾個步驟：①首先明確調(diào)香的目標，即明確香精的香型和香韻；②根據(jù)所確定的香型，選擇適宜的主香劑調(diào)配香精的主體部分—香基；③如果香基的香型適宜，再進一步選擇適宜的合香劑、修飾劑、定香劑等；④最后加入富有魅力的定香劑。

香精初步調(diào)配完成后，要經(jīng)過小樣評估和大樣評估，考查通過后香精配方的擬定才算完成。小樣評估是試配5～10g香精小樣直接嗅辨評估；大樣評估是試配500～1000g香精在加香產(chǎn)品中使用，考查加香效果。

圖5-2所示的調(diào)香三角形反映了各類香料之間的過渡關(guān)系，是一個很重要的調(diào)香參考工具。如圖所示，將動物性香氣、植物性香氣和化學性香氣安排在正三角形的三個頂點，在三條邊上，以類似香料香氣強弱順序依次排列，將最基本的香料類型都包括在內(nèi)了。下面以玫瑰香型的調(diào)香為例，簡單說明其應用。

圖5-2 調(diào)香三角形

首先選擇屬于玫瑰香型的主香劑，比較典型的如香茅醇、香葉醇、乙酸香葉酯等；其次選擇同一香型的定香劑，通常有苯乙醇、乙酸苯乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸二甲基芐甲酯、異丁酸苯乙酯之后選擇具有玫瑰型香氣的頭香劑，有甲酸香葉酯、甲酸香茅酯、苯乙醛、玫瑰醚。

合香劑可以在調(diào)香三角形中預定香型(花香)所在的同一條邊上的各類香型中選擇，如從果香型香料中選擇草莓醛和桃醛；從青香型中選擇葉醇、庚酸甲酯；從柑橘型中選擇香檸檬油；直至從薄荷型香料中選擇乙酸薄荷酯；從樟腦型香料中選擇樟腦。如此擴展之后的香基香氣變得比較豐潤協(xié)調(diào)，但仍嫌枯燥，缺乏天然玫瑰的生機，需要再添加適宜的修飾劑。這些修飾劑需要從調(diào)香三角形的另外兩條邊上選擇，例如脂肪醛族香料中的壬醛、動物香中的麝香丁、酒香中的雜醇油、木香中的龍腦、樹脂中的泰國樹膠、根類香料中的鳶尾根油、香脂中的秘魯香脂等。經(jīng)過如此調(diào)配的香精就在比較濃郁的玫瑰香型的基礎(chǔ)之上，具備了富于變化的美妙香韻。

在調(diào)香過程中，在選擇香料時還應注意某些香料的變色以及毒性或刺激性的問題。常用的易變色香料有吲哚、硝基麝香、醛、酚等；有毒性或刺激性的香料有山麝香、葵子麝香、香豆素等。