食用香料是賦予食品以香氣或同時(shí)賦予特殊滋味的物質(zhì)，能使食品產(chǎn)生香味，增進(jìn)食欲，有利消化吸收，增加食品的花色品種，提高食品質(zhì)量；恢復(fù)食品香味，強(qiáng)化特征味道；消殺食品中的不良味道；殺菌、防腐。

食用香料按來源和制造方法等不同分為三類：天然香料、天然等同香料、人造香料。天然等同香料和人造香料都屬于合成香料范疇。今天我們就來看來看第一類——天然香料的七個(gè)細(xì)分類。

天然香料是用純粹物理方法從天然芳香植物或動(dòng)物原料中分離得到的物質(zhì)，通常認(rèn)為安全性高，如源自動(dòng)物的麝香、海貍香、麝鼠香，源自植物的白蘭花油、玫瑰花油等。天然香料共有七個(gè)細(xì)分類：

1. 香辛料(Spice)

香辛料：各種具有特殊香氣、香味和滋味的植物全草、葉、根、莖、樹皮、果實(shí)或種子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品風(fēng)味。因其中大部分用于烹調(diào)，故又稱“調(diào)味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在正常使用范圍內(nèi)無毒性問題。

按美國(guó)香辛料協(xié)會(huì)(American Spices Association)的定義為：“凡主要用來供食品調(diào)味用的植物，均可稱之為香辛料。”

2. 精油(Essential Oil)

精油：以芳香植物不同部位的組織（如花蕾、果實(shí)、種子、 根、莖、葉、皮等）或分泌物為原料，采用壓榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸餾、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂環(huán)族、脂肪族等組成的混合物稱之為精油。

如：戊醇、己醇——花蕾

乙醇、丙醇——酚類化合物

甲苯——含芳烴化合物的精油

含氯溶劑——含胺類化合物

世界上精油品種在3000種以上，其中具有商業(yè)價(jià)值的約數(shù)百種，適用于食品的約百余種。在各種精油中，中國(guó)生產(chǎn)的桂皮油在世界市場(chǎng)上占有重要地位。

3. 酊劑(Tincture)

酊劑：用一定濃度的乙醇，在室溫下浸提天然動(dòng)物的分泌物或植物的果實(shí)、種子、根莖等并經(jīng)冷卻、澄清、過濾后所得的制品稱為酊劑，如香莢蘭酊、安息香酊。

4. 浸膏(Concrete)

浸膏：用揮發(fā)性溶劑（如石油醚）浸提香料植物組織的可溶性物質(zhì)，最后脫脂、濃縮得到的膏狀物質(zhì)稱為浸膏，如茉莉浸膏、桂花浸膏、晚香玉浸膏、鈴蘭浸膏、墨紅浸膏。

5. 香樹脂(Resinoid)

香樹脂：用有機(jī)溶劑浸提香料植物所滲出的帶有香成分的樹脂樣分泌物，最后經(jīng)除去所用溶劑和水分的制品稱為香樹脂。

6. 凈油(Absolute)

凈油：植物浸膏（或香脂、香樹脂及水蒸汽蒸餾法制取精油后所得的含香蒸餾水等的萃取液），用乙醇重新浸提后再除去溶劑而得的高純度制品。也有的經(jīng)冷凍處理，濾去不溶于乙醇的蠟、脂肪和萜烯類化合物等全部物質(zhì)，再在減壓低溫下蒸去乙醇后所得的物質(zhì)，屬高度濃縮、完全醇溶性的液體香料，稱之為凈油，如玫瑰凈油。

7. 油樹脂(Oleoresin)

油樹脂：用有機(jī)溶劑浸提香辛料后除去溶劑而得的一類天然香料，呈粘稠狀液體。主要成分為精油、辛辣成分、色素和樹脂，有時(shí)也含非揮發(fā)性油脂及部分糖類。油樹脂為天然香辛料有效成分的濃縮液，其濃度約為香辛原料的10倍。如黑胡椒油樹脂、辣椒油樹脂、花椒油樹脂、大蒜油樹脂、生姜油樹脂等。油樹脂屬于浸膏范疇。