答:

醛類(lèi)香料是香精組分中的主要香原料之一，化學(xué)性質(zhì)非?；顫?，很易發(fā)生反應(yīng)，在香精組分中雖用量不大，但起到其他香原料都不能代替的獨(dú)特作用。

醛類(lèi)香料最適宜在香水和花露水中使用，這是由于形成了半縮醛，而醛在游離狀態(tài)更為穩(wěn)定。所以在貯存不穩(wěn)定的醛類(lèi)香料時(shí)，需在其中加入少量乙醇。

醛類(lèi)香料的香氣通常是與相應(yīng)的醇類(lèi)香氣類(lèi)似，脂肪族的低級(jí)醛具有強(qiáng)烈的不愉快刺激氣味。隨著醛的相對(duì)分子質(zhì)量增加，它的臭氣刺激程度隨之減弱或消失，而令人感到愉快的香氣開(kāi)始出現(xiàn)。含有8～12個(gè)碳原子的脂肪族飽和醛類(lèi)的合成香料，經(jīng)過(guò)高倍稀釋后就會(huì)變成一種使人喜愛(ài)的愉快香氣，用于調(diào)配香精中可賦予花香的香氣，但其用量不宜過(guò)大，在組分中微量為好，例如十一醛(作花香型香精的變調(diào)劑)在香精組分中的用量不應(yīng)超過(guò)0．05％～0．1％。

在碳鏈上有支鏈存在時(shí)，其香氣是有明顯的改變，有支鏈的醛要比直鏈的醛的香氣更加濃厚，如甲基壬乙醛的香氣要比十二醛濃。

萜烯類(lèi)醛的化合物，如檸檬醛具有強(qiáng)烈而愉快的鮮檸檬香氣，雖然在調(diào)和香精中應(yīng)用很大，但更大部分的檸檬醛是用來(lái)合成價(jià)值更高的單體香料——紫羅蘭酮和羥基香草醛等。可直接用于調(diào)和香精，又可作為合成香料原料的醛類(lèi)化合物還有如下幾種：

(1)庚醛：具有油脂氣味略帶有果香特征，可生產(chǎn)的合成香料是一戊基桂醛、椰子醛等。

(2)香草醛：具有檸檬和玫瑰樣的香氣特征，存在于香茅油和檸檬油中。香草醛在調(diào)和香精中用量不大，主要是用作合成香料——香草醇、羥基香草醛、四氫香葉醇等的原料。

(3)苯甲醛：它的香氣特征是有明顯的苦杏仁香味，苯甲醛直接用于調(diào)和香精中用量不是很大，主要用在制藥工業(yè)。用在食品香精中的苯甲醛必須是無(wú)氯的。

(4)苯乙醛：具有很強(qiáng)的風(fēng)信子香氣特征，故可作為風(fēng)信子香型香精的主要原料，缺點(diǎn)是它的化學(xué)性質(zhì)非?；顫?，若在濃度高時(shí)很易聚合，因此在配制香精時(shí)要先將苯乙醛的聚合減低至最小限度。常將苯乙醛保存在乙醇或苯甲醇中，即可保持苯乙醛的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，其原理是因苯乙醛能與醇或苯甲醇形成半縮醛所致。

(5)洋茉莉醛：有甜葵花香氣，其香氣特征是晶體越白、花香越大，可用于許多花香型香精。

(6)大茴香醛：有特殊的山楂香氣，芬芳明顯而持久，可與其他香原料調(diào)配而成多種花香型香精，如紫羅蘭、紫丁香、葵花和所謂的幻想型香精等。還可用于制藥工業(yè)。

(7)桂醛：具有很強(qiáng)的肉桂香氣特征，是東方型香精的主要香原料之一，此外在制藥工業(yè)上也可用于制造抗麻風(fēng)藥的原料。

還有一些重要的醛類(lèi)香料，如：3．甲氧基．4一羥基苯甲醛(香蘭素)、3．乙氧基一4一羥基苯甲醛(乙基香蘭素)、洋芹子醛、細(xì)辛醛、蘇子醛、水楊醛、甲位苯丙醛等。