香氣是香料的靈魂，香氣是有香物質(zhì)的一種物理性能，人們嗅到香氣是由于這些物質(zhì)的揮發(fā)，是它散發(fā)出來的分子微粒，通過人們嗅覺神經(jīng)系統(tǒng)而引起 的香氣感覺。事實證明，調(diào)香工作者必須全面了解香料香精的香氣性能的優(yōu)異并加以運用，才能達到“辨香”，“仿香”和“創(chuàng)香”的要求。

在天然香料方面，對于香料植物、泌香動物的鑒別和選育，必須認(rèn)識其真面目，懂得其香氣的好壞；對天然精油的分析或鑒定，都要懂得其中各個單體香成分的香氣及各種復(fù)體香成分的混合香韻，也要知道各類精油的通性，及其季節(jié)性與生長期中的香氣潰變，方能適應(yīng)工作需要。

在合成香料方面，似乎只要在成品制成后，得到評香的認(rèn)可，即可告成；但多步驟的合成，倘能同時懂得整個合成過程中的中間體香氣的逐步變化，更有助于合成工作的順利進行。

以下簡述在天然、合成和調(diào)香的研究工作中都要運用識別香氣的幾個方面：

1、天然香料研究中對于香氣的運用

（l）在香料植物和泌香動物的品種鑒別中，需要品種鑒定和香氣鑒定。在選育方面，需要從生物特性及經(jīng)濟特性上來判別其精油香氣質(zhì)量的優(yōu)異。對精油產(chǎn)品的質(zhì)量檢查方面，需要理化指標(biāo)檢查和香氣鑒別。

（2）在精油的成分分析研究中，需要先從試樣的香氣識辨入手，方能利于檢驗。待分離出單體成分時，又需要對它進行香氣的識別，再經(jīng)各種分析手段甚至通過人工合成來判斷確定它是何種化合物。

2、合成香料研究中對于香氣的運用、在香料的合成過程中，化合物結(jié)構(gòu)的逐步變化，其香氣亦會逐步轉(zhuǎn)變。對其香氣逐步變化的認(rèn)識，可能是指導(dǎo)是否已達到目的的依據(jù)。中間體香氣的區(qū) 別，也可能表示出每一步反應(yīng)是否完善，隨時注意中間產(chǎn)物的香氣也可能是發(fā)現(xiàn)新香氣化合物的線索。

最后一步的香氣鑒定，就是鑒定成品是否合格。如能找出某些系列化合物香氣與分子結(jié)構(gòu)間的關(guān)系，就有可能通過分子結(jié)構(gòu)的設(shè)計，從而制成欲得的新香氣香韻的化合物。

3、調(diào)香研究中對于香氣的運用

調(diào)香技藝需要全面通曉香氣及運用香氣。具體地講，就是要懂得香氣分 類、基本香氣和香韻，方能在調(diào)香上“論香氣，定品質(zhì)”。又要懂得各個香料香氣性能、香氣的配合，才能“擬配方”。

下述介紹幾種認(rèn)別香氣及學(xué)習(xí)辨香的方法。

（l）要曉得香韻，熟悉其香氣特征。以人們比較熟悉的具有花香、果香、木香、草香、藥草香、辛香、酒香、豆香或動物香等的實物作為參照香氣，來描述某一類的香氣特征。同一類的香氣也可以呈現(xiàn)不同的香氣特征，如青香類既可呈現(xiàn)于花香，也可呈現(xiàn)于果香、草香。而甜香類也一樣，既可以是花香（甜的花香），也可以是果香（甜的果香）、木香（甜的木香）等。

（2）要知道各種主要單體香料的個別標(biāo)準(zhǔn)香氣，并熟悉其香氣特征．同時要知道其香氣強度（即香氣本身的強弱程度，量的關(guān)系可以從香氣檻限來估 定），也要熟悉其揮發(fā)度。香氣濃度也要注意，這雖是一個量的問題，但它不似化學(xué)上的定量濃度那樣容易掌握，而是較難認(rèn)識和測定的。

辨香是在氣態(tài)中以微粒形式進行的。由于揮發(fā)，微粒散布空間，在某一時間里，在某一溫濕度條件下和單位空間中，就有一定數(shù)量的微粒，這種微粒的量和這種微粒的香氣程度，依據(jù)一定的關(guān)系，就可構(gòu)成一個香氣值簡稱香值。所謂香氣濃度就是指某一時間里單位空間中的香值，值高就濃，值低就淡，但不同條件下，同一香料的或香精的香值也不相同，也就是說，在一定條件下香氣濃度隨條件的變化而變化。