調(diào)香工作者經(jīng)常要使用幾百種甚至千余種的香料，這些香料各有其不同的、香氣特征、香氣強度、香氣濃度以及不同的理化性質(zhì)。為了在調(diào)香工作中，便于根據(jù)仿香或創(chuàng)香的要求去選擇和應(yīng)用，以至議論或比較其間的特色，對各種香料進(jìn)行香氣分類是很有必要的。對初學(xué)調(diào)香者來說，更是不可忽略的基本知識。眾所周知，對香氣進(jìn)行確切的分類是不容易的。國外文獻(xiàn)中記載的香氣分類論述，各有所長，有的在調(diào)香工作中應(yīng)用是較適用的，有的則過于抽象或籠統(tǒng)而難于掌握。

從調(diào)香工作應(yīng)用方面考慮，香料香氣分類，可概括為三個方面：一是從香料本身的香韻或香型特征去劃分歸類，如花香、果香、木香等；二是從香料在香精中的香氣組成層次或作用分類，如頭香、體香、基香等；三是從香料的香氣性能來分類，如對人們的生理或心理上的反應(yīng)或效應(yīng)（清醒氣等）。

下面將國外對香氣分類的方法作簡要介紹：

（一）、亞里士多德（Aristotle）的分類

較早的香氣分類研究者有希臘哲學(xué)家亞里士多德（公元前384~322年），他將各種氣息歸為五大類，即：

（1）甜的（Sweet）

（2）粗沖的（Harsh）

（3）收斂性的（Astrigent）

（4）刺鼻的（Pungent）

（5）豐滿濃郁的（Rich）

他是將各種氣息對人的生理感覺效應(yīng)進(jìn)行分類，分為五類，似乎過于簡單，而且個人的主觀因素也較強一些，這可能是限于當(dāng)時的客觀條件。

（二）、李邁爾（ Rimmel ）的分類

李邁爾（1865）將香氣分為十八組，在各組中：用人們比較熟悉的一種香料來代表該組的香氣并另列出類似這組香氣的其它香料品種，見表8-l這對初學(xué)調(diào)香者來說也比較容易理解。

李邁爾是較早的一位以人們的主觀感覺與客觀實際相結(jié)合的方法來認(rèn)識和區(qū)別香氣的人，因限于當(dāng)時的香料品種幾乎都是天然香料，在現(xiàn)今香料品種已逾五千種的情況下，應(yīng)適當(dāng)加以補充，方可完整些。

（三）、撲卻（Poucher）的分類

1954年4月法國著名調(diào)香師撲卻在《化妝品化學(xué)會志》中，發(fā)表了他按香料香氣揮發(fā)度來進(jìn)行分類的結(jié)果。他評定了共330種天然和合成香料及其它香料物質(zhì)，依據(jù)它們在辨香紙上揮發(fā)留香的時間長短來區(qū)分頭香、體香和基香三大類。首先他將各種要試驗的香料，經(jīng)過細(xì)致的篩選，保證是真正的原貨和質(zhì)量純凈，包括確定它們的來源（天然產(chǎn)品是產(chǎn)地，合成品是其起始原料）。尤其是有些貴重的香料，為了防止“老手”的摻假，他用了很多時間進(jìn)行驗證工作。

撲卻把香氣在不到一天就嗅不到的香料，定系數(shù)為“1”，其它以此類推（即不到二天的系數(shù)為“2”），把這330種分別定為1~100（最高為100，此后不再分高低）。當(dāng)他發(fā)現(xiàn)有疑問時，還重復(fù)地做，這項工作他整整花了四年才結(jié)束。他將1~14劃為頭香，15~60的劃為體香，62~100的劃為基香或定香劑。茲將這一分類表摘錄于下，以供查閱（見表8-2）。

撲卻還例舉了紫丁香香精配方組成縮減到用9種主要香料，來表明三層香氣的組成和比例，如表8-3。

撲卻香氣分類法的中心，是基于各種香料間的香氣相對揮發(fā)度（Relative volatility）的差別。但用嗅覺去判定一個香料香氣的相對揮發(fā)度（在常壓室溫下的揮發(fā)時限）的終點卻是關(guān)鍵問題。因為有些香料特別是天然香料（往往是一種復(fù)雜成分的混合物），它的最初香氣與最終香氣有可能是很不相同的，有的在揮發(fā)的過程中，會逐漸失去它本來的香氣典型特征，這就要憑評辨者的嗅覺來判斷。因此一個香料究竟列在頭香或體香、體香或基香類別中，會因人而異。再者，調(diào)香師在創(chuàng)擬一個香精時，也可能運用相當(dāng)多的體香香料，使之在頭香和基香中體現(xiàn)出來；又有可能運用相當(dāng)多的基香香料，使之在體香中形成香精特征香氣的重要組成部分等。因此如何來說明一個香料屬于頭香或體香或基香的問題，也會因人而異。不過這種分類法對調(diào)香者來說，很容易理解，且有一定益處。