目前調(diào)香技術(shù)分為兩大類。一是日用化學(xué)品方面的調(diào)香術(shù)（Perfumery ），另一類是食品方面的調(diào)香術(shù)（ Flavouring Technology ）。本書著重介紹食品香精香料方面的基本知識(shí)、食品調(diào)香術(shù)的基本知識(shí)及結(jié)合食品生產(chǎn)工藝講授食品加香的基本技術(shù)。為使初學(xué)者了解香精香料的全貌，簡(jiǎn)單介紹一些有關(guān)化妝品方面的基礎(chǔ)知識(shí)。這些知識(shí)對(duì)食品香精的調(diào)香也同樣重要。

假設(shè)有 A和B 二種香料，調(diào)香的基本任務(wù)就是通過調(diào)合，用 A、B這二種香料調(diào)配出一種即不是A也不是B，完全新的香精。調(diào)香的原理在于如何取得香氣的平衡。調(diào)香的目的則在于尋求或追求各香料之間的“和諧美”（ harmony ）。和諧是調(diào)香師們的座右銘和一生為之奮斗的目標(biāo)。和諧是一種成功的香精應(yīng)達(dá)到的境界。這就要求調(diào)香師們必須掌握和熟悉以下兩方面的基本知識(shí)，具備超凡的嗅覺和記憶力，并有豐富的想象力和創(chuàng)造力。

1.調(diào)香的基本知識(shí)：在用各種香料進(jìn)行種種調(diào)合的過程中積累經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)，掌握“辯香”（評(píng)香）、“仿香”、“創(chuàng)香”三方面的基本功，這三方面是互相聯(lián)系的，也是學(xué)習(xí)調(diào)香技術(shù)過程中必不可少的階段，即可循序漸進(jìn)，也可適當(dāng)?shù)慕徊孢M(jìn)行，使之相輔相成而不斷深入。

所謂“辨香”就是能夠區(qū)分辨別出各類或各種香氣或香味，能評(píng)定它的好壞以及鑒定其品質(zhì)等級(jí)。如辨別一種香料混合物或加香產(chǎn)品還要求能夠指出其中香氣和香味大體上來自哪些香料，能辨別出其中“不受歡迎”的香氣和香味來自何處。

首先要掌握目前國(guó)內(nèi)經(jīng)常在使用的數(shù)百種（國(guó)外有數(shù)千種）單體香料以及近百種香基、幾十種成功的香精的性能，熟悉其香氣特征，香韻分類，各香料間香氣的異同和如何代用等知識(shí)，練好“辨香”這一基本功。不僅要把辨香結(jié)果記錄在紙上，而且要作為記憶長(zhǎng)期保存在頭腦中，一直到退休。

所謂“仿香”是要運(yùn)用辨香的知識(shí)，將多種香料按適宜的配比調(diào)配成所需要模仿的香氣或香味。仿香一般有二種要求，一是模仿天然，這是因?yàn)槟承┨烊幌懔蟽r(jià)格昂貴，或來源不足，要求我們運(yùn)用其它的香料，特別是來源較豐富的合成香料仿制出與仿制對(duì)象具有相同或較近似的香氣和香味的香精，替代這些天然產(chǎn)品；另一種要求就是對(duì)某些國(guó)內(nèi)外成功的加香產(chǎn)品和成品香精的香味的模仿。模仿時(shí)要注意專利權(quán)等事項(xiàng)。對(duì)于模仿天然品，可以參考一些成份分析的文獻(xiàn)走走捷徑，但對(duì)模仿一個(gè)加香產(chǎn)品的香氣或香味則是復(fù)雜和困難的多，這要有足夠的辨香基本功和掌握儀器分析技術(shù)。

所謂“創(chuàng)香”是運(yùn)用科學(xué)與技術(shù)方法，在辨香和仿香的實(shí)踐基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)創(chuàng)擬出一種新穎和和諧的香氣或香味（或香型）的香精，來滿足某一特定的產(chǎn)品的加香需要，要使創(chuàng)擬出的香精能達(dá)到經(jīng)濟(jì)、合理地運(yùn)用香料，與加香產(chǎn)品的特點(diǎn)相適應(yīng)的要求。要掌握好香料的應(yīng)用范圍，然后才能選用合適的品種來調(diào)配各種香精。在調(diào)配時(shí)要參考、分析資料，運(yùn)用香精的香氣特點(diǎn)，按照香韻格調(diào)（即類型是用以描述一種獨(dú)特香氣的風(fēng)格和調(diào)門的詞匯）掌握好配方格局（指配方的組成規(guī)格及布局），傳神地表現(xiàn)出香氣的藝術(shù)傳感力。這需要多次的重復(fù)、修改，不斷地積累經(jīng)驗(yàn)，才能成功。要達(dá)到不僅專家，就連一般外行也能感到香氣優(yōu)雅、自然、和諧的程度，因?yàn)槭沁@些許許多多的外行在購(gòu)買產(chǎn)品。香精是調(diào)香師靠嗅覺的方法調(diào)配出的、難以準(zhǔn)確進(jìn)行分析的、帶有濃厚藝術(shù)風(fēng)格的產(chǎn)品，經(jīng)過調(diào)合后各種香料的香氣已和諧地融合在一起，因此一位調(diào)香師調(diào)配出的香精，另一位調(diào)香師或幾位不可能輕易、傳神地模仿出來。這不但增加了香精的保密性，而且突出了香精的神秘性和趣味性。

2.香精應(yīng)用技術(shù)的基本知識(shí)即加香技術(shù)：一般要了解有關(guān)加香產(chǎn)品介質(zhì)的特性及其加香要求、其工藝條件和加香產(chǎn)品的使用方法。不同的加香產(chǎn)品要調(diào)配不同的香精，共同的要求是：

a.香韻要吻合選定的要求；

b.不同的用途要用不同的香料來配方；

c.不同等級(jí)要選用不同的香料來適應(yīng)成本的要求；

d. 要注意香精的組成，正確選用主體、輔助、修飾和定香等香料；

e. 頭、中、尾三層香氣要前后協(xié)調(diào)、穩(wěn)定，即頭香要有好的擴(kuò)散力，中韻要濃厚，有骨有肉，尾香要有一定的持久力，同時(shí)要注意色澤的影響，特別是在白色加香產(chǎn)品中；

f.要適應(yīng)和尊從自然地理?xiàng)l件和風(fēng)俗習(xí)慣，對(duì)不同的人、地區(qū)、氣候，要分別對(duì)待；

g.處方中要注意各香料間的化學(xué)反應(yīng)的可能性，如酯交換、水解、氧化、聚合、縮合等，謹(jǐn)慎地選用香料的品種；

h.日用香精必須對(duì)人體膚發(fā)安全，食用香精必須符合國(guó)際、國(guó)內(nèi)的有關(guān)安全和衛(wèi)生的規(guī)定。上述涉及的名詞或概念將詳細(xì)介紹。