為發(fā)酵中通常容易忽視的一個(gè)因素提供了一個(gè)解決方案

BY CATHIANNE LEONARDI, senior flavorist, Doehler

成為化學(xué)感官交流的大師是每個(gè)日化和食用調(diào)香師的心愿。  默默地吸引專注的行動(dòng)和奉獻(xiàn)，創(chuàng)造出相互促進(jìn)的生活，是讓世界為之振奮的奇跡之一。

在過去的一年半里，我們都生活在這個(gè)疫情大流行的世界里，對(duì)一些人來說，可能覺得跳動(dòng)得比平時(shí)要輕一些。  當(dāng)一些活動(dòng)放緩，或突然停止時(shí)，其他活動(dòng)則以蝴蝶飛翔時(shí)的速度飄動(dòng)。烘烤面包、釀造啤酒和飲用硬蘇打水激起了許多在家嘗新的人的興趣。

這種大流行的轉(zhuǎn)折導(dǎo)致虛擬世界分享了以前在味道和香味世界之外沒有使用過的描述性細(xì)節(jié)的芳香經(jīng)驗(yàn)。在廚房或車庫(kù)里進(jìn)行的家庭試驗(yàn)和錯(cuò)誤的激增，加上包括Bread Pitt、Toastface Killah和Leonardough DaVinci在內(nèi)的Instagram名人的嶄露頭角，導(dǎo)致了更復(fù)雜的描述詞，包括堅(jiān)果味、烘烤味、發(fā)酵味、烘烤味和醋味。  雖然描述詞越來越精細(xì)，但在大多數(shù)發(fā)酵過程中出現(xiàn)的一種描述詞往往被排除在外--花香。

花香的分路 Factoring in Floral

花香分子在大多數(shù)發(fā)酵過程中都能發(fā)現(xiàn)，而且通常是與蠟質(zhì)、酸性、堅(jiān)果、烘烤和焦糖等特征并列的重要一環(huán)，以創(chuàng)造真實(shí)的味道。這篇文章將強(qiáng)調(diào)花香在芳香酵母、釀造、硬蘇打水風(fēng)味發(fā)酵中的重要性，并在此過程中應(yīng)證各種發(fā)酵的代謝路徑。

例如，苯乙醛、苯乙醇和苯乙酸都已在酸面包中被確認(rèn)，每一種都在某種程度上貢獻(xiàn)了玫瑰色、風(fēng)信子、蜂蜜、巧克力和花香的特性。

對(duì)產(chǎn)香酵母的渴求 Yearning for Aromatic Yeast

當(dāng)考慮到它們的共同點(diǎn)時(shí)，好面包的一塊皮伴隨著深受喜愛的啤酒一起吃是可以說得通的。兩者都是酵母發(fā)酵的產(chǎn)物。最終，它們的口味是由所選擇的酵母、糖和植物成分、制作者所選擇的時(shí)間和方法無(wú)形地配置的。

釀酒用的一般日常酵母按其屬和種定義為釀酒酵母(Sacchromyces cerevisae)，然而，許多酵母菌株生活在全世界。那些能制造出最好的香味的酵母能制造出最好的味道并得到最多的愛戴。擁有最受愛戴的酵母成為整個(gè)發(fā)酵領(lǐng)域的明星。

在家和工業(yè)釀酒師可以像對(duì)待家人一樣對(duì)待他們的酵母。他們被保護(hù)、繁殖并適當(dāng)?shù)匾盟麄兊拇嬖?。獲得聲譽(yù)和財(cái)富的酵母之一是嘉士伯酵母（Sacchromyces carlsbergensis）。精釀愛好者可能很容易認(rèn)出嘉士伯這個(gè)名字，因?yàn)榧问坎湍甘挂粋€(gè)啤酒品牌出名。  考慮到任何其他名字的酵母都可能使氣味變得甜美，在啤酒釀造過程中加入啤酒花就會(huì)引入萜類物質(zhì)。比利時(shí)生物學(xué)家Johan M. Thevelein的工作已經(jīng)確定了啤酒發(fā)酵過程中形成的萜類化合物，其中包括熟悉的花香特征，如芳樟醇（薰衣草）、香葉醇（玫瑰）和β-紫羅蘭酮（紫羅蘭）。

比利時(shí)生物學(xué)家Johan M. Thevelein的工作已經(jīng)確認(rèn)了啤酒發(fā)酵過程中形成的萜類化合物。

跟從賽爾特扎礦泉水(起泡的礦泉水)的趨勢(shì) Following Seltzer Trends

發(fā)酵粉絲中一個(gè)有趣的趨勢(shì)使釀酒不再使用谷物或植物衍生的產(chǎn)物進(jìn)行發(fā)酵。硬蘇打水已經(jīng)成為酒精飲料世界的寵兒。在這個(gè)領(lǐng)域蓬勃發(fā)展的創(chuàng)意調(diào)香師可能是通曉分子間基本協(xié)同關(guān)系的大師，努力創(chuàng)造令人印象深刻的芳香。

許多調(diào)香師可能還記得，Gary Reineccius的《風(fēng)味和化學(xué)技術(shù)》一書，詳細(xì)介紹了通過分配系數(shù)的費(fèi)騰壓力如何讓調(diào)香師將芳香成分漂浮到空氣中。

許多調(diào)香師可能還記得，Gary Reineccius的《風(fēng)味與化學(xué)技術(shù)》一書，詳細(xì)介紹了壓力變化數(shù)據(jù)如何通過分配系數(shù)使芳香物質(zhì)從液體中揮發(fā)到周圍的大氣中。  獨(dú)創(chuàng)性的開端在于利用基礎(chǔ)知識(shí)的交叉點(diǎn)來悄悄地與消費(fèi)者溝通。流行的硬蘇打水口味通常結(jié)合了果味和發(fā)酵的特征。苯乙醇（玫瑰、面包、蜂蜜）與乙酸異戊酯（香蕉、果味）和乙酸乙酯（空靈、果味）相結(jié)合，已被證明可以在增強(qiáng)果味的同時(shí)，額外增加對(duì)真實(shí)發(fā)酵的感知。選擇協(xié)同作用的分子并巧妙地考慮它們的分配系數(shù)，可以增加激發(fā)消費(fèi)者喜愛的芳香影響。

參考文獻(xiàn)

1. Trends in Food Science and technology, November 2016, Sourdough volatiles and their contribution to bread: A review, Cecil Patel, Bernard Onno, Carole Proust.

2. FEMS Microbiol Rev. 2019 May; 43(3): 193–222. Published online 2018 Nov 15. doi: 10.1093/femsre/fuy041, The molecular biology of fruity and floral aromas in beer and other alcoholic beverages Sylvester Holt,1,2 Marta H Miks,3,4Bruna Trindade de Carvalho,1,2 Maria R Foulquié-Moreno,1,2 and Johan M Thevelein1,2

3. J Agric Food Chem. 2013 Sep 11, Study of sensory interactions among red wine fruity esters in a model solution Lytra G, Tempere S, Le Floch A, de Revel G, Barbe JC.

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