3. 香氣的分類和分析

?香氣的分類

?閾值

?香氣分析

香精的配制

一. 香氣的分類

Rimmel香氣分類

?種類     相同類型的香氣

?玫瑰        香葉,香茅

?茉莉      鈴蘭,依蘭依蘭

?橙花           金合歡

?紫羅蘭         鳶尾

?丁香           康乃馨

?樟腦       廣藿香,迷迭香

氣味地圖:圖表和氣味輪

氣味圖譜試圖通過各種方式來理解我們周圍世界的氣味。這可以采取各種圖表、表格和香氣輪的形式。通常，這樣的圖表包含對個人氣味進(jìn)行分類和分組的類別，但它們也可以告訴我們其他事情，比如我們?nèi)绾螌馕杜c性別聯(lián)系起來，以及某些氣味彼此之間有多相似或不相似。它們還能告訴我們我們對某些氣味的生理和心理反應(yīng)。這里有許多著名的氣味地圖，包括保羅·耶利內(nèi)克的氣味效應(yīng)圖，以及邁克爾·愛德華茲在他的芳香世界書中的芳香輪。在這篇文章中，我將向你介紹這些氣味輪和圖表，它們本身就很吸引人。在以后的文章中，我將討論Manuel Zarzo和David Stanton的一些研究發(fā)現(xiàn)，他們比較了各種氣味數(shù)據(jù)庫、氣味地圖和車輪，并得出了一些關(guān)于我們對氣味的感知的有趣結(jié)論。保羅·耶利內(nèi)克(Paul Jellinek)的氣味效應(yīng)圖(后來的版本由他的兒子約瑟夫·斯蒂芬·耶利內(nèi)克(Joseph Stephan Jellinek)和羅伯特·卡爾金(Robert Calkin)修改)最早可以追溯到1951年。Jellinek的地圖提出了不同種類的氣味，以及這些氣味對我們產(chǎn)生的各種影響，比如刺激、激烈、平靜或清新。

耶利內(nèi)克氣味效應(yīng)圖

歷史書中的氣味輪，包含一般的氣味類別、感官描述符和采樣氣味的化學(xué)信息(顏色任意)

邁克爾·愛德華茲在他的《世界香水》一書中設(shè)計的香水輪，包含了許多香水類別，展示了一類與另一類之間的關(guān)系。在每年發(fā)布的《世界香水》一書中，愛德華茲將數(shù)千種市面上可買到的香水歸類為這些類別。這本書是為工業(yè)用途而設(shè)計的，這樣銷售助理就可以根據(jù)顧客喜歡的香水的相似性，向顧客推薦新的香水。

曼迪·阿夫特爾的afterier天然香水輪由香水家族的類別組成，其中的子類別(像Jellinek的圖表，用主觀描述標(biāo)簽，如新鮮和厚重)，以及子類別中的個別注釋/成分。Drom香水圈類似于Aftel的香水圈，有完整的主觀描述，并根據(jù)性別將一些香水分類。

我們當(dāng)中的芳香化學(xué)學(xué)者可能會對奇華頓的非常美麗的香味成分圖感興趣，這讓我想起了一個典型的地鐵圖。

嗅覺和味覺之間有一個眾所周知的聯(lián)系和跨感官的相互關(guān)系，所以下面的輪子是為了滿足你的興趣，并與上面提供的特定香味的圖表進(jìn)行比較。我很感興趣的是有多少重疊。首先是安·諾布爾(Ann Noble)的葡萄酒芳香輪(Wine Aroma Wheel)，最初設(shè)計于20世紀(jì)80年代。

下面是Morten Meilgaard博士在20世紀(jì)70年代發(fā)明的啤酒風(fēng)味輪。

最后是Niki Segnit的風(fēng)味輪，來自她精彩的書《風(fēng)味同義詞庫》。

你對氣味地圖有什么看法?你有最喜歡的地圖、圖表或香輪嗎?氣味圖譜能幫助你更好地理解氣味、香味成分和香味嗎?我很樂意聽到你的想法——請在下面的評論中告訴我!

二. 閾值

能夠被辨別出香氣種類的香料化合物的最低濃度稱為閾值.

如,3-甲基-2-甲氧基吡嗪的閾值為3ppb

3-甲基-2-甲氧基吡嗪

三. 香氣分析

1.儀器分析

氣相色譜-質(zhì)譜

液相色譜

2.感官分析

四. 香精的配制

1. 香氣的模擬

首先對已有的香味物質(zhì)進(jìn)行詳細(xì)的儀器分析,然后用合適的香料化合物來調(diào)配.

模擬不成功的原因:①分析不夠準(zhǔn)確②所用的香料化合物不純 ③存在化學(xué)反應(yīng)

2. 香氣的創(chuàng)造

在化妝品中使用的香料并不是單獨的精油或合成香料，而是由少則數(shù)種、多則數(shù)百種香料按目的香型創(chuàng)造而成的調(diào)合香料。這種行業(yè)叫作調(diào)香。

調(diào)制符合目的的香氣如繪畫一樣，是一項藝術(shù)創(chuàng)作，研制調(diào)香配方的人稱之為調(diào)香師。培養(yǎng)調(diào)香師需要經(jīng)過多年的努力和訓(xùn)練，只有在積累了相當(dāng)經(jīng)驗之后才能勝任這種工作。

香料工業(yè)是附加值非常高的行業(yè)，有關(guān)財團(tuán)都對這個行業(yè)傾注最大的努力。

合成香料隨著用量的不斷增加，需要大量廉價而且能夠保障供給的原料。

現(xiàn)在合成香料工業(yè)使用的原料，在天然精油方面主要是香茅油、松節(jié)油，在化學(xué)制品方面主要是乙炔、丙酮、異戊二烯。

新的合成香料的研制也不斷取得進(jìn)展。主要是通過氧化、還原、縮合、重排、分解、酯化等化學(xué)反應(yīng)來制造。

在精制香料時不是單純提高純度就可以了，除去其中含有的微量的帶有異臭的物質(zhì)非常重要。

3.調(diào)香研究中對于香氣的運用

調(diào)香技藝需要全面通曉香氣及運用香氣。具體地講，就是要懂得香氣分類、基本香氣和香韻，方能在調(diào)香上“論香氣，定品質(zhì)”，又要懂得各個香料香氣性能、香氣的配合，才能“擬配方”。

下述幾種認(rèn)別香氣及學(xué)習(xí)辨香的方法：

(1)、對香料香精及加香制品香氣識別法

a. 要通曉香韻，熟悉其香氣特征。我們以人們比較熟悉的具有花香、果香、木香、草香、藥草香、辛香、酒香、豆香或動物香等等的實物作為參照香氣，來描述某一類香精的香氣特征。同一類的香氣也可以呈現(xiàn)不同的香氣特征，如青香類既可呈現(xiàn)于花香，也可呈現(xiàn)于果香，草香，而甜香類也一樣，既可以是花香(甜的花香)，也可以是果香(甜的果香)，木香(甜的木香)等等。

b. 要知道各種主要單體香料的個別標(biāo)準(zhǔn)香氣，并熟悉其香氣特征。同時要知道其香氣強(qiáng)度(即香氣本身的強(qiáng)弱程度，量的關(guān)系可以從香氣閾值來估定)，也要熟悉其揮發(fā)度(是香料微粒在一定溫度、濕度、壓力、時間條件下，從液態(tài)或固態(tài)表面散發(fā)到空間中的程度)。香氣濃度也要注意，這雖是一個量的問題，但它不似化學(xué)上的定量濃度那樣容易掌握，而是較難認(rèn)識和測定的，辨香是在氣態(tài)中以微粒形式進(jìn)行的。由于揮發(fā)，微粒散布空間，在某一時間里，在一定溫度、濕度等條件下，在單位空間中，就有一定數(shù)量的微粒，這種微粒的量和這種微粒的香氣程度，依據(jù)一定的關(guān)系，就可構(gòu)成一個香氣值的，可稱香值。我們認(rèn)為所謂香氣濃度就是指某一時間里單位空間中的香值，值高就濃，值低就淡，但不同條件下，同一香料的或香精的香值也不相同，也就是說，在一定條件下香氣濃度隨條件的變化而變化。

(2)、各類香氣品質(zhì)的評定(分為等級，以區(qū)別高低)

第一等

I、花香的清(青)甜、鮮幽香氣。

清(青)香一如蘭花的幽清；鮮香-如茉莉、橙花、白蘭、梔于的氨基鮮等。幽香一如水仙有橙花青與風(fēng)信子桂甜和茉莉鮮。

II、果香兼有花香者為貴。有蘭花香氣的佛手、枸櫞等。

III、豆香，也是兼有花香者為貴。如有紫羅蘭香氣的香英蘭豆，有山楂花香氣的黑香豆等。

IV、佳木香--如伽楠香、沉香等。

V、 動物香--有氤氳凝香的龍涎香；有香澤香的麝香，是最為名貴之香。

第二等

I、草木中有類似花香氣息者，例如香葉、橙葉、白蘭葉。

II、果香-一如甜橙、檸檬等

III、木香--如檀香、巖蘭草(根),廣藿香等

IV、動物香(包括琥珀香)一如麝葵子、巖荔薇、巨環(huán)麝香類(內(nèi)酯、環(huán)酯或酮)等。

第三等

I、草木之中有青香帶青草氣者，如香茅油等。

II、豆香-一如香蘭素、香豆素、洋茉莉醛等。

III、木香--如愈創(chuàng)木、柏木、楠木等精油，人造檀香類等。

IV、動物香(包括琥珀香)--如茚滿類麝香、人造龍涎香、硝基麝香類等。

第四等

I、草木之香中有樟腦氣息者，如樟油。

II、果香，合成食用香料中的某些酯類和內(nèi)酯類。

第五等

I、酸，辛、苦，油腌氣等多是下等香氣。

II、藥草氣特重的氣息，如對異丙基甲苯、細(xì)辛腦(Asarone)、百里香酚、香荊芥酚等。

五.全球香料工業(yè)發(fā)展概況

中國的香料工業(yè):生產(chǎn)天然香料100多種,合成香料500多種.

美國:IFF(International Flavors andFragrances Inc.);ElizabathArdren(Red Door; Ice Green Tea)

瑞士:奇華頓(Givaudan);芬美意(Firmenich)

法國:

ChristianDior(Hypnotic poison,紅毒； Tendre poison,綠毒；Miss Dior，迪奧小姐);

Chanel(ChanelNo.5，香奈爾5號);

Lancome(Poeme，詩意)；

YvesSaint Laurent（opium,鴉片）

英國:Quest, BBA(Bush-Boake-Allen,現(xiàn)屬于Union Camp Co.);   Avon; Estee Lander; Rimmel

日本:高砂(Takasago);長谷川(T.Hasegawa);信越 (Shinetsu)