6. 匹配的風(fēng)味與音樂(lè)和音景

在研究了美味元素的搭配后，無(wú)論是食材、技術(shù)還是烹飪風(fēng)格，在這篇綜述的第二部分，我希望解決的下一個(gè)問(wèn)題是，如何將美味元素與以不同的感官方式呈現(xiàn)的刺激進(jìn)行搭配。最初由意大利未來(lái)主義者在20世紀(jì)30年代普及[92,93]，在過(guò)去的幾十年里，人們對(duì)味覺(jué)、香氣、口腔軀體感覺(jué)食物屬性(如奶油味[94])、三叉神經(jīng)刺激(如辣味[95])和口味與其他感官模式中出現(xiàn)的一系列看似不相關(guān)的刺激的配對(duì)的興趣出現(xiàn)了真正的爆炸式的研究[96,97]。雖然經(jīng)常被認(rèn)為是聯(lián)覺(jué)的一種[38,98,99]，但這些跨模態(tài)對(duì)應(yīng)關(guān)系現(xiàn)在已經(jīng)被記錄下來(lái)，一方面是味覺(jué)刺激的組成部分，另一方面是顏色[100,101]、形狀[102-105]、質(zhì)構(gòu)[106-109]和聲音刺激[110-112]。這里要注意的是，跨模態(tài)對(duì)應(yīng)關(guān)系被定義為在一種感覺(jué)模態(tài)和另一種感覺(jué)模態(tài)中的不同刺激、屬性或經(jīng)驗(yàn)維度之間存在的通常令人驚訝的關(guān)聯(lián)，無(wú)論這種關(guān)聯(lián)是實(shí)際存在的，還是僅僅是想象出來(lái)的[96,113]。與同樣令人驚訝的聯(lián)覺(jué)聯(lián)想相反，跨模態(tài)通信往往為大多數(shù)人所共有[114]。相比之下，聯(lián)覺(jué)是由誘導(dǎo)者和并發(fā)刺激之間的特殊映射定義的[115]。

在本文的剩余部分中，我希望特別關(guān)注與音樂(lè)或音景相匹配的味覺(jué)刺激。在某種程度上，這只是因?yàn)檫@種特殊的感官輸入配對(duì)似乎比剛才提到的任何其他模式配對(duì)都吸引了更多的研究興趣[116]。然而，也許更重要的是，音樂(lè)作品和精心制作的復(fù)雜味道體驗(yàn)(如品嘗咖啡、葡萄酒、干邑、威士忌或巧克力[117-120])的時(shí)間演變性質(zhì)意味著，與時(shí)不變的顏色、形狀或紋理刺激相比，知覺(jué)交互(和跨模態(tài)匹配)可能有更多的空間。一般來(lái)說(shuō)，這種將表面上不相關(guān)的感覺(jué)(特別是聲音和味道刺激)配對(duì)的新興趣被稱為“聲音調(diào)味”[121]。

6.1.音樂(lè)和食物/飲料刺激的語(yǔ)義配對(duì)

語(yǔ)義啟動(dòng)研究有很長(zhǎng)一段歷史，例如，播放法國(guó)音樂(lè)會(huì)使人們?cè)诔欣镞x擇法國(guó)葡萄酒(而不是德國(guó)葡萄酒)，而當(dāng)人們聽(tīng)到德國(guó)音樂(lè)時(shí)，后者更容易選擇法國(guó)葡萄酒[122,123]。與此同時(shí)，另一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，在北美餐廳播放類似弗拉門(mén)科的西班牙音樂(lè)會(huì)使人們傾向于選擇海鮮飯而不是意大利菜[124]。到目前為止，有大量的證據(jù)表明，在一系列的場(chǎng)地中，恰好播放的背景音樂(lè)很可能會(huì)影響我們的選擇，無(wú)論我們是否意識(shí)到這一點(diǎn)，而大多數(shù)證據(jù)表明我們并沒(méi)有意識(shí)到這一點(diǎn)[93,116]。也有一些有限的證據(jù)表明，音樂(lè)的語(yǔ)義屬性，或情感/概念的聯(lián)系，會(huì)延續(xù)和影響人們對(duì)品嘗體驗(yàn)和他們有多喜歡它的評(píng)價(jià)([125,126];參見(jiàn)[127])。例如，有證據(jù)表明，演奏古典音樂(lè)也可能是品質(zhì)/等級(jí)的主要概念。事實(shí)上，人們經(jīng)常注意到，當(dāng)背景音樂(lè)恰好播放古典音樂(lè)時(shí)，人們傾向于在食物和飲料上花更多的錢(qián)[128,129]。請(qǐng)注意，這種配對(duì)方法似乎與表1所列的主要味道配對(duì)原則的認(rèn)知/智力場(chǎng)流中列出的傳統(tǒng)方法最相似。

悅耳音樂(lè)對(duì)品嘗體驗(yàn)的跨模態(tài)(啟動(dòng))影響也已被證實(shí)[130]。簡(jiǎn)單地說(shuō)，你越喜歡正在播放的音樂(lè)，你就越會(huì)說(shuō)你喜歡與之搭配的品嘗體驗(yàn)。然而，特別是在匹配或配對(duì)方面，人們可能會(huì)想到情緒調(diào)節(jié)，它已經(jīng)被證明解釋了跨模態(tài)通信的大部分文獻(xiàn)。特別是，當(dāng)涉及到味覺(jué)刺激的跨模態(tài)映射或配對(duì)時(shí)，許多研究已經(jīng)記錄了情感的強(qiáng)大調(diào)節(jié)作用[131,132]。值得注意的是，雖然情緒不能解釋所有的差異，但它通常是這些和其他跨模態(tài)對(duì)應(yīng)關(guān)系的主要解釋變量。

6.2 Oenesthesia

這是新西蘭葡萄酒評(píng)委和聲音藝術(shù)家Jo Burzynska給那些專注于涉及葡萄酒[38]的跨模映射的聲音調(diào)味的例子起的名字。的確，在考慮音樂(lè)對(duì)品酒體驗(yàn)的影響時(shí)，區(qū)分四種不同的判斷或我們可能歸因于葡萄酒的印象是有幫助的[112]:享樂(lè)評(píng)價(jià)——我們有多喜歡這款葡萄酒?——我們對(duì)葡萄酒物理特性的評(píng)估(如甜度、酸度、酒精含量)及其對(duì)飲酒者的影響(澀味、長(zhǎng)度等);分析——關(guān)于諸如年齡、復(fù)雜性、平衡性、質(zhì)量和價(jià)格評(píng)估等屬性;和描述性——人們會(huì)用重或輕，活潑或繁茂，陽(yáng)剛或陰柔來(lái)形容這款酒嗎?音樂(lè)可以潛在地與這四種判斷配對(duì)，從而影響這四種判斷。事實(shí)上，到目前為止，這四種都被證明容易受到音樂(lè)干預(yù)的影響。也就是說(shuō)，它們是否都同樣容易受到這種跨模態(tài)影響的問(wèn)題仍然是一個(gè)懸而未決的問(wèn)題，而且無(wú)論如何也難以明確解決。更多與和諧和勾兌藝術(shù)相關(guān)的概念聯(lián)想/啟動(dòng)也被使用了。在這里，人們可能只會(huì)想到Krug香檳品牌舉辦的感官應(yīng)用和管弦樂(lè)活動(dòng)[133]。

因此，有許多概念上的，以及更多的感性的原因，想要將音樂(lè)與美味的刺激交叉配對(duì)。在這一點(diǎn)上，我們可能有必要重新審視Maresca[79]之前提到的食物和葡萄酒的搭配，因?yàn)樗梢院苋菀椎刂匦卤磉_(dá)來(lái)解釋在葡萄酒和音樂(lè)的搭配情況下可能發(fā)生的事情:“葡萄酒和音樂(lè)匹配的成功依賴于找出為什么某些音樂(lè)/音樂(lè)參數(shù)和葡萄酒會(huì)相互影響或好或壞，并學(xué)習(xí)如何從這些簡(jiǎn)單的信息中歸納出預(yù)測(cè)其他葡萄酒和音樂(lè)將如何相互作用的方式，這是最深?yuàn)W的?！苯酉聛?lái)，我將特別關(guān)注跨模態(tài)感知配對(duì)。

6.3.基于感知相似性的音樂(lè)和食物/飲料刺激配對(duì)

在這一點(diǎn)上，有必要強(qiáng)調(diào)一個(gè)事實(shí)，即許多所謂的跨模態(tài)聲音-味道對(duì)應(yīng)可能并不一定基于聽(tīng)覺(jué)和味道刺激之間的感知相似性。相反，在某些情況下，以不同感官模式呈現(xiàn)的成對(duì)刺激是相互關(guān)聯(lián)的，因?yàn)槠渲幸环N刺激預(yù)測(cè)另一種刺激，就像巴甫洛夫的狗期待食物一樣[134]。事實(shí)上，人們可以從同樣的角度來(lái)考慮顏色和基本味道或味道之間的跨模關(guān)聯(lián)[100,135]。也就是說(shuō)，人們很可能將粉紅色與甜味聯(lián)系在一起，并不是因?yàn)樗麄冋J(rèn)為這兩種刺激成分相似，而是因?yàn)樵跊](méi)有任何其他信息的情況下，他們認(rèn)為粉紅色的食物嘗起來(lái)是甜的，這是一種習(xí)得聯(lián)想的結(jié)果[101,135-137]。這種跨模預(yù)測(cè)編碼[138,139]是否應(yīng)該被標(biāo)記為一種跨模通信，這是一個(gè)懸而未決的問(wèn)題。那些希望強(qiáng)調(diào)感知相似性的人可能會(huì)不同意，許多人在歷史上都強(qiáng)調(diào)這是通信的核心[140-142]。

相比之下，那些認(rèn)為通信是可能影響行為的感官之間令人驚訝的聯(lián)系，并基于對(duì)情緒性或特定對(duì)象的感官配對(duì)(如當(dāng)我們將狗的叫聲與圖像相匹配時(shí))的人大概會(huì)熱衷于將它們包括在內(nèi)。事實(shí)上，有些人反對(duì)交叉模態(tài)相似的概念。例如，在19世紀(jì)末，著名的早期精神物理學(xué)家Helmholtz說(shuō)過(guò):“屬于不同形態(tài)的感覺(jué)之間的區(qū)別，例如藍(lán)色、溫暖、甜味和高音之間的區(qū)別，是如此基本，以至于排除了從一種形態(tài)到另一種形態(tài)的任何可能的過(guò)渡，以及任何相似或不同的關(guān)系?！崩?，人們不能問(wèn)甜是更像紅色還是更像藍(lán)色。只能在每個(gè)模態(tài)內(nèi)進(jìn)行比較;例如，我們可以從藍(lán)色跨越紫色和胭脂紅到猩紅色，我們可以說(shuō)黃色更像橙色而不是藍(lán)色)。

目前，對(duì)于味覺(jué)刺激和基于預(yù)測(cè)編碼或習(xí)得聯(lián)想的音樂(lè)刺激的感知屬性之間的跨模對(duì)應(yīng)關(guān)系，當(dāng)然很難提出任何解釋(盡管見(jiàn)[97]，其中一個(gè)假設(shè)的音高-基本味覺(jué)對(duì)應(yīng)關(guān)系來(lái)源)。相反，迄今為止報(bào)道的大多數(shù)映射似乎都堅(jiān)定地基于基本的感知相似性。的確，值得注意的是，有許多相同的術(shù)語(yǔ)被用于描述嗅覺(jué)和音樂(lè)刺激一只考慮“低音”和“高音”，“和弦”和“和聲”，注意，所有這些術(shù)語(yǔ)都可以同樣很好地用于描述聽(tīng)覺(jué)和嗅覺(jué)刺激[144,145]。有些人認(rèn)為，共同的語(yǔ)言術(shù)語(yǔ)可能是這種對(duì)應(yīng)關(guān)系的基礎(chǔ)，因此形成了一致的配對(duì)[146]。然而，這里也需要強(qiáng)調(diào)的是，共享語(yǔ)言本身可能是如何獲取更基本的感知相似性的[147]。

6.4.音樂(lè)與食物/飲料刺激的配對(duì):一個(gè)實(shí)用的視角

音樂(lè)或音景可能有意與品嘗體驗(yàn)搭配，這一概念近年來(lái)無(wú)疑越來(lái)越受歡迎。一些廚師/餐廳已經(jīng)開(kāi)始融入大氣環(huán)境聲景，以補(bǔ)充所提供的食物。最早的例子之一是位于英國(guó)布雷的米其林三星餐廳肥鴨餐廳(the Fat Duck)提供的“海之聲”。品嘗菜單上的其中一道菜時(shí)，餐廳鼓勵(lì)食客在開(kāi)始上菜前戴上一副耳機(jī)，這樣他們就會(huì)聽(tīng)到精心制作的音景，融合了海鷗的聲音和海浪輕輕地拍打在海灘上的聲音。十多年來(lái)，這道菜一直是這家餐廳菜單上的招牌菜。與主廚和他的團(tuán)隊(duì)一起進(jìn)行的一項(xiàng)研究表明，與聽(tīng)不同的音景時(shí)品嘗牡蠣相比，將牡蠣與海邊音景搭配會(huì)讓人們認(rèn)為牡蠣的味道明顯更好，但不會(huì)更咸[149]。在其他地方，Kitchen Theory的廚師Jozef Youssef將他的品嘗菜單上的幾道菜與各種匹配的音景和音效相匹配，這些匹配基于從語(yǔ)義匹配到跨模態(tài)對(duì)應(yīng)的一切[150-152]。雖然在常規(guī)的(例如，休閑的)用餐環(huán)境中為顧客提供這樣的聲音味道搭配體驗(yàn)顯然不合適/不容易，但有趣的是，這種方法現(xiàn)在已經(jīng)開(kāi)始更廣泛地傳播。

例如，一家韓國(guó)咖啡店最近開(kāi)始邀請(qǐng)顧客(在iPad上)“填寫(xiě)一張關(guān)于他們口味偏好的表格”[153]。然后，應(yīng)用程序會(huì)選擇最匹配的咖啡混合和音樂(lè)選擇(見(jiàn)圖1)。

圖1。在韓國(guó)咖啡店里，根據(jù)顧客的口味搭配音樂(lè)和咖啡。

最后，你會(huì)通過(guò)一副無(wú)線耳機(jī)獲得一杯咖啡，以提供真正的多感官品嘗體驗(yàn)[154]。與此同時(shí)，在多感官咖啡體驗(yàn)設(shè)計(jì)的高端領(lǐng)域，像Rasmus Helgebostad和Matt Winton這樣的頂級(jí)咖啡師在幾年前就制作了一種聲學(xué)增強(qiáng)咖啡飲料，作為他們咖啡師錦標(biāo)賽的一部分(見(jiàn)圖2)。

圖2?？Х葞熷\標(biāo)賽期間的多感官體驗(yàn)設(shè)計(jì)。(A) Rasmus Helgebostad的聲音增強(qiáng)咖啡飲料作為他參加2011年挪威咖啡師錦標(biāo)賽的一部分;(B)馬特·溫頓(Matt Winton)在2018年世界咖啡師錦標(biāo)賽上以兩種不同的設(shè)置(包括不同的配樂(lè))提供同一款標(biāo)志性咖啡飲料的多感官體驗(yàn)[155]。

在其他地方，北京的新咖啡館更多的是一種營(yíng)銷主導(dǎo)的干預(yù)，他們使用增強(qiáng)玻璃器皿播放甜美的音樂(lè)，從而減少他們提供的飲料中的含糖量([156]參見(jiàn)[157]。然而，通過(guò)品牌體驗(yàn)活動(dòng)和感官應(yīng)用程序，人們更廣泛地接觸到口味與音樂(lè)的搭配[158-162]。例如，香檳屋Krug在幾年前推出了“音樂(lè)配對(duì)”系列(163,164)。通過(guò)這個(gè)應(yīng)用程序，消費(fèi)者可以掃描他們的酒標(biāo)，或者輸入酒瓶背面出現(xiàn)的單個(gè)數(shù)字，以便訪問(wèn)與特定葡萄酒相匹配的音樂(lè)。克魯格的“音樂(lè)搭配”讓錄音人員為六種特定品種的香檳挑選音樂(lè)，就像廚師會(huì)注意哪種食物最適合搭配一種特定的葡萄酒一樣。[164]目前，所提供的音樂(lè)搭配都很獨(dú)特，正如下面引用的阿根廷鋼琴家Marcela Roggeri的話所強(qiáng)調(diào)的那樣:“有些香檳我只與古典音樂(lè)聯(lián)系在一起，如Krug Clos du Mesnil或Krug Clos d’ambonnay，但我可以將其他的Krug香檳與爵士樂(lè)或巴西音樂(lè)聯(lián)系在一起，如Krug ross &”[163]。

與此同時(shí)，Stella Artois與流行組合the Roots、體驗(yàn)設(shè)計(jì)師Bompas和Parr以及我自己在2016年合作，制作了一個(gè)特別的音樂(lè)視頻，作為一個(gè)多感官娛樂(lè)平臺(tái)Le Savoir的一部分[165]。在這種情況下，想法是人們坐在家里可能會(huì)享受啤酒搭配的音樂(lè)視頻，簡(jiǎn)單地移動(dòng)光標(biāo)在看專門(mén)由跟蹤和相關(guān)的音樂(lè)視頻(稱為“甜到底”)允許消費(fèi)者推出一個(gè)甜(水果)或更苦的儀表/視頻的背景下,建議這個(gè)個(gè)性化版本的聲波調(diào)味就可以被用來(lái)調(diào)整飲料味道一字面形式的數(shù)字調(diào)味,在線激活也伴隨著一系列的經(jīng)驗(yàn)晚餐,托德?艾倫斯特拉·阿圖瓦全球營(yíng)銷副總裁報(bào)告稱:“它將千禧一代對(duì)食物、音樂(lè)和藝術(shù)的激情點(diǎn)聚集在一個(gè)平臺(tái)下，提供沉浸式的用餐體驗(yàn)，所有這些都與斯特拉·阿圖瓦完美搭配……我們非常高興能把它推向市場(chǎng)。”[165]。然而，最終為我們提供這項(xiàng)服務(wù)的很可能是通用的感官應(yīng)用程序，就像已經(jīng)出現(xiàn)的一款應(yīng)用程序承諾，如果你掃描酒瓶的標(biāo)簽，就會(huì)提供匹配的葡萄酒[166]。

6.5. 為什么要將音樂(lè)/聲景與食物/飲料刺激配對(duì)?

最后，有趣的是，人們不僅對(duì)修改品嘗者對(duì)食物和飲料的評(píng)級(jí)感興趣，例如，水果味、酸度或甜度，而且對(duì)實(shí)際提供不同尋常的品嘗體驗(yàn)感興趣，這種體驗(yàn)在某種程度上超過(guò)(或更大)它們各部分的總和[167,168]。例如，偶爾有報(bào)道稱，人們被葡萄酒和特意制作的匹配音樂(lè)的組合感動(dòng)落淚[169]。你會(huì)發(fā)現(xiàn)，巴斯葡萄酒學(xué)院院長(zhǎng)詹姆斯?約翰(James John)在談到一邊聽(tīng)莫扎特的《贊美》(Laudate Dominum)，一邊品嘗霞多麗(Chardonnay)時(shí)這樣描述:“[……[170]通過(guò)仔細(xì)地結(jié)合(或搭配)音樂(lè)和品嘗來(lái)提供這種非凡的多感官品嘗體驗(yàn)的可能性，為有時(shí)聽(tīng)到的(尤其是從葡萄酒大師那里)關(guān)于為什么人們要麻煩地改變味道的重復(fù)提供了一個(gè)答案。例如，當(dāng)人們可以一開(kāi)始就選擇不同的葡萄酒時(shí)，通過(guò)音樂(lè)來(lái)搭配葡萄酒[112]。與此類似，我們之前看到，有一些評(píng)論員認(rèn)為，就化學(xué)感官而言，味道的搭配并不那么重要，或者更準(zhǔn)確地說(shuō)，至少在食物和葡萄酒的搭配中沒(méi)有那么重要[88,89]。

7、結(jié)論

總之，在這篇綜述的第一部分，我們回顧了品嘗體驗(yàn)中各種元素可以組合的方式。當(dāng)考慮兩種或兩種以上不同的味道刺激的組合時(shí)，預(yù)期的結(jié)果可能是調(diào)和、混合或融合(在不太成功的情況下混淆)。然而，對(duì)味道搭配的興趣也越來(lái)越大。有人認(rèn)為，所有成功的味道配對(duì)的例子要么基于認(rèn)知/智力匹配，要么可以歸結(jié)為一種感知匹配的變體。當(dāng)味道配對(duì)時(shí)，各種感知結(jié)果都是可能的，包括:相似度;對(duì)比;和諧;出現(xiàn);在回顧的第二部分中，重點(diǎn)是將味道作為刺激的組成部分之一的跨模配對(duì)。這里的重點(diǎn)特別放在兩種密切相關(guān)的感覺(jué)上，即基于跨模對(duì)應(yīng)的邏輯，將味道與音樂(lè)和聲景配對(duì)——我們?cè)诓煌杏X(jué)模態(tài)中經(jīng)歷的看似不相關(guān)的感覺(jué)之間的驚人相似，

毫無(wú)疑問(wèn)，商業(yè)和學(xué)術(shù)對(duì)這種被稱為“聲波調(diào)味”的跨模配對(duì)越來(lái)越感興趣。對(duì)于未來(lái)的研究來(lái)說(shuō)，確定所有在味道-味道配對(duì)中確定的感知配對(duì)原則是否可以擴(kuò)展到味道與聲音的跨模態(tài)配對(duì)是一個(gè)有趣的問(wèn)題。正如我們所看到的，已經(jīng)有很好的證據(jù)證明了許多這樣的跨模態(tài)關(guān)聯(lián)，除此之外，在這些關(guān)聯(lián)的基礎(chǔ)上，將音樂(lè)/聲景與美味刺激配對(duì)，以增強(qiáng)多感官品嘗體驗(yàn)[171-176]。通過(guò)這樣做，有望繼續(xù)滿足人們對(duì)新奇事物的持續(xù)渴望。最近特別令人興奮的是出現(xiàn)了這樣一種工作:音樂(lè)與味道的匹配是在暫時(shí)演變的味道體驗(yàn)中匹配的[177]。更有趣的是，看到許多食品藝術(shù)家和設(shè)計(jì)師也在探索聽(tīng)覺(jué)和味道體驗(yàn)之間的多感官界面[178-182]。