大綱內(nèi)容：香料說(shuō)明—香精說(shuō)明—食用香精說(shuō)明—咸味香精說(shuō)明—香精的發(fā)展—香精的使用

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香料簡(jiǎn)介

香料是能夠散發(fā)出香氣和香味，且有助于改善、增加和模仿物質(zhì)的香氣和香味的原料。香料包括天然香料和合成香料。

天然香料包括動(dòng)物性天然香料和植物性天然香料兩大類。動(dòng)物性天然香料來(lái)自動(dòng)物的分泌物和排泄物，主要有四種：麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香。動(dòng)物性香料來(lái)源稀缺，價(jià)格昂貴，在應(yīng)用上受到很大限制。

植物性天然香料是從植物的花草、葉、莖、果、皮、根中提取出來(lái)的多種化學(xué)成分的混合物，只要是精油、油樹脂、酊劑、浸膏等。由于原料來(lái)源比較豐富，生產(chǎn)方法比較簡(jiǎn)單，使植物性天然香料在香料工業(yè)中占有重要地位。

合成香料是采用天然原料或化工原料，通過(guò)化學(xué)合成的方法制取的香料化合物，比如麥芽酚，乙基麥芽酚，呋喃酮，香蘭素，菊苣醇等單體。其中芬美意公司上個(gè)世紀(jì)七十年代人工合成呋喃酮可以稱作世界香精發(fā)展史上的重大突破，它的出現(xiàn)極大推動(dòng)了香精工業(yè)尤其是肉類香精的發(fā)展。

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香精簡(jiǎn)介

香精是由人工把幾種甚至幾十種香料按適當(dāng)?shù)谋壤旌险{(diào)配出來(lái)的香料混合物。

由于天然香料和合成香料的香氣比較單調(diào)，多數(shù)不能單獨(dú)直接用于加香產(chǎn)品中，所以生活中我們所使用的香料都是由調(diào)香師們調(diào)配出來(lái)的香精。

香精的組成成分是由1954年英國(guó)著名調(diào)香師撲卻(Poucher)按照香料香氣揮發(fā)度在辨香紙上揮發(fā)留香時(shí)間的長(zhǎng)短分為頭香、體香、基香。香精由頭香香料，體香香料和基香香料三部分組成。

頭香香料屬于揮發(fā)度高，擴(kuò)散力強(qiáng)的香料，在評(píng)香紙上留香時(shí)間小于2小時(shí)，頭香賦予人最初的優(yōu)美感，作為對(duì)香精的第一印象很重要。

體香香料具中等揮發(fā)度，在評(píng)香紙上留香時(shí)間為2~6小時(shí)，構(gòu)成香精香氣特征，是香精香氣最重要的組成部分。

基香香料亦稱尾香，揮發(fā)度低，富有保留性，在評(píng)香紙上殘留時(shí)間6小時(shí)以上，也是構(gòu)成香精香氣特征的一部分。

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食用香精簡(jiǎn)介

食用香精是參照各種食物的香味，采用可食用性香料和可食用性附加物經(jīng)調(diào)香師們精心調(diào)配而成，具有各種食物香味的香精。包括水果類、奶類、家禽類、肉類、堅(jiān)果類、蜜餞類、酒類等香精。食用性附加物包括載體、溶劑、添加劑，其中載體和溶劑只要有：蔗糖、糊精、淀粉、乙醇、大豆油、丙二醇、苯甲醇、蒸餾水等等

食用香料是發(fā)展食用香精的基礎(chǔ)，其發(fā)展的重點(diǎn)趨向于天然香料和（或）仿同天然香料。近年來(lái)國(guó)內(nèi)外相繼合成一大批新的含氮、含硫和含氧雜環(huán)類的食用香料，如吡嗪、噻吩和呋喃類化合物等，并進(jìn)一步配制成不同香精，用于各種食品的加香，使食品加香更上一個(gè)新臺(tái)階。

食品香精的分類方法有很多種，不同的公司可能會(huì)采用不同的分類方法。根據(jù)物理性質(zhì)的不同，食品香精可以分為水質(zhì)香精、油質(zhì)香精、乳化香精、膏狀香精、粉末香精等。根據(jù)口味的不同，食品香精可以分為甜味香精、咸味香精、奶味香精等。

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咸味食品香精簡(jiǎn)介

咸味食品香精簡(jiǎn)稱咸味香精也叫咸式香精，是根據(jù)口味分類得到的一類香精。目前涉及咸味食品香精的定義是根據(jù)中華人民共和國(guó)國(guó)家發(fā)展和改革委員會(huì)發(fā)布的中華人民共和國(guó)輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/T2640—2004（標(biāo)準(zhǔn)已被替代）對(duì)咸味食品香精的定義，是“由熱反應(yīng)香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一種或多種與食用載體和/或其他食品添加劑構(gòu)成的混合物，用于咸味食品的加香?！?/p>

由此可見(jiàn)咸味食品香味的來(lái)源主要有兩種途徑：一是在熱加工過(guò)程中由食品基料中的香味前體物質(zhì)通過(guò)熱反應(yīng)產(chǎn)生的；二是由咸味食品香精和/或香辛料提供的。食品中源于上述兩種途徑的香味物質(zhì)，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上沒(méi)有本質(zhì)區(qū)別，都是由構(gòu)成生命體系最基本的五種元素C、H、O、S、N組成的，最常見(jiàn)的是各種醇、醛、酮、縮醛、縮酮、羧酸、酯、內(nèi)酯、有機(jī)硫化物和雜環(huán)化合物等。

咸味食品香精的制造方法主要有調(diào)香法、熱反應(yīng)法、以及調(diào)香與熱反應(yīng)相結(jié)合的方法。調(diào)香所用的香料包括天然香料和合成香料兩大類。熱反應(yīng)的主要原料是氨基酸、還原糖和其他配料。水解植物蛋白（HVP）、水解動(dòng)物蛋白（HAP）、酵母等是很重要的氨基酸源。

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美拉德反應(yīng)在咸味食品香精中的研究

美拉德反應(yīng)亦稱熱反應(yīng)（或羰氨反應(yīng)），此反應(yīng)相當(dāng)復(fù)雜，以咸味食品香精來(lái)說(shuō)，主要是以糖類和含硫氨基酸如半胱氨酸為基礎(chǔ),通過(guò)加熱時(shí)所發(fā)生的反應(yīng),包括脂肪酸的氧化、分解、糖和氨基酸熱降解、羰氨反應(yīng)及各種生成物的二次或三次反應(yīng)等。

咸味食品香精的工業(yè)化生產(chǎn)是利用動(dòng)植物水解蛋白、酵母自溶產(chǎn)物作氨基酸的主要來(lái)源，結(jié)合葡萄糖、木糖等單糖進(jìn)行的美拉德反應(yīng)，按照不同的肉類風(fēng)味特征另添加部分氨基酸，如牛肉味的就應(yīng)多加半胱氨酸等。

美拉德反應(yīng)香精的優(yōu)點(diǎn)：

1、 具有很高的耐溫性和抗氧化能力，故保存穩(wěn)定性好，加熱時(shí)香氣損失少，留香時(shí)間長(zhǎng)。

2、 屬于天然肉味香精，所以香氣非常逼真，風(fēng)味自然，而且安全性最好。

3、 肉味飽滿，口感鮮美，是目前最好的增香增味劑。

4、 對(duì)加香產(chǎn)品的加工工藝條件無(wú)苛刻要求，可隨意使用。

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食用香精的發(fā)展

進(jìn)入二十一世紀(jì)以后，人們的食物結(jié)構(gòu)發(fā)生了更大變化，自給型食品消費(fèi)比重逐年下降，一些方便、營(yíng)養(yǎng)、休閑、功能性、健康的工業(yè)化食品需求逐年增長(zhǎng)。食品工業(yè)化的增長(zhǎng)給食用香精創(chuàng)造了更廣闊的空間，同時(shí)也對(duì)食用香精的研發(fā)提出了更高的要求。

食用香精在食品配料中所占的比例雖然很小，但卻對(duì)食品風(fēng)味起著舉足輕重的作用。它可以給食品原料賦香，矯正食品中的不良?xì)馕?，也可以補(bǔ)充食品中原有香氣的不足，穩(wěn)定和提升食品中的原有香氣。

為了配合食品工業(yè)化的快速發(fā)展，配合消費(fèi)者對(duì)食物風(fēng)味愈來(lái)愈挑剔的味覺(jué)，食用香精對(duì)調(diào)香師們的調(diào)香技術(shù)提出了更高的要求之外，還要尋求更天然逼真，更耐溫，更健康安全的香精香料，這就是近幾年來(lái)香精行業(yè)研究的新課題，最主要的有：

一、 美拉德反應(yīng)技術(shù)

前章有講，其主要是利用香料前體物質(zhì)制備香精，香味逼真自然，是目前銷量最大的天然咸味香精。

二、 超臨界萃取技術(shù)

超臨界流體萃取過(guò)程是利用處于臨界低壓和臨界溫度以上的流體具有特異增加的溶解能力而發(fā)展出來(lái)的化工分離新技術(shù)，人們發(fā)現(xiàn)處于臨界壓力和臨界溫度以上的流體對(duì)有機(jī)化合物溶解增加的現(xiàn)象是非常驚人的。一般能增加幾個(gè)數(shù)量級(jí)，在適當(dāng)條件下甚至可達(dá)到按蒸氣壓計(jì)算所得濃度的1010倍(油酸在超臨界乙烯中的溶解度)，

超臨界萃取技術(shù)優(yōu)點(diǎn)：

①、用超臨界二氧化碳作溶劑萃取的產(chǎn)品無(wú)毒無(wú)污染，不會(huì)帶來(lái)任何化學(xué)殘留物，是最安全的分離技術(shù)。

②、保存產(chǎn)品的原汁原味，使熱敏感物質(zhì)能保留下來(lái)，保證香氣不流失。

③、萃取效率高，所得有效成份含量高，香氣純正。

④、可在惰性環(huán)境中進(jìn)行，避免產(chǎn)物氧化，能有效萃取出底香成分，留香時(shí)間長(zhǎng)。

三、 微膠囊技術(shù)

微膠囊技術(shù)：是微量物質(zhì)包裹在聚合物薄膜中的技術(shù)，是一種儲(chǔ)存固體、液體、氣體的微型包裝技術(shù)。具體來(lái)說(shuō)是指將某一目的物（芯或內(nèi)相）用各種天然的或合成的高分子化合物連續(xù)薄膜（壁或外相）完全包覆起來(lái)，而對(duì)目的物的原有化學(xué)性質(zhì)絲毫無(wú)損，然后逐漸地通過(guò)某些外部刺激或緩釋作用使目的物的功能再次在外部呈現(xiàn)出來(lái)，或者依靠囊壁的屏蔽作用起到保護(hù)芯材的作用，微膠囊的直徑一般為 1~500μm，壁的厚度為 0.5~150μm，目前已開(kāi)發(fā)了粒徑在 1μm 以下的超微膠囊。

微膠囊粒子在某些實(shí)例中擴(kuò)大到 0.25～1000μm。當(dāng)微膠囊粒徑小于 5μm 時(shí)，因布朗運(yùn)動(dòng)加劇而不容易收集；當(dāng)粒徑大于 300μm 時(shí)，其表面摩擦系數(shù)會(huì)突然下降而失去微膠囊作用。一般膠囊膜壁厚度為1-30μm?；瘖y品中用的多為32μm 和180μm 。超薄壁微膠囊膜壁厚度為0.01μm。

國(guó)外微膠囊已用于遮蓋霜、保濕劑、口紅、眼影、香水、浴皂、香粉等中。微膠囊能夠提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，防止各種組分之間的相互干擾。

微膠囊技術(shù)香精優(yōu)點(diǎn)：

①、有效地解決了部分香精香料氧化變質(zhì)問(wèn)題，延長(zhǎng)保質(zhì)期；

②、有效地解決了香精香料因高溫引起的變性和損失，特別用于餅干、香腸、糖果、油炸食品、火鍋等需要高溫工藝條件的產(chǎn)品。

③、能使被包裹的香精香料慢慢釋放，用于泡泡糖、口含片、茶葉等需要慢慢釋放所添加香精的產(chǎn)品。

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淺談咸味香精在肉類食品的應(yīng)用

這里所說(shuō)的肉類食品包括：肉、肉制品及仿肉制品，仿肉制品類有膨化食品、麻辣熟食、仿真食品等有肉香和肉味的食品。

隨著人們消費(fèi)水平的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)肉類食品消費(fèi)觀念發(fā)生巨大變化，由過(guò)去追求高能量肉類食品過(guò)渡到追求肉類食品的感官特性，追求美味、安全、方便、健康是食品工業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)。

消費(fèi)者在關(guān)注食品安全、營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，更加追求食品的美味可口。而咸味香精能提供肉類食品的香氣和香味，使肉類食品風(fēng)味更上一個(gè)新臺(tái)階，對(duì)肉類食品工業(yè)的發(fā)展起到添磚加瓦的作用。

咸味香精在肉類食品加工中的作用只要有如下幾點(diǎn)：

1、 添加香味

有些肉類食品加工中所用的原料沒(méi)有肉類香味，而且加工中也沒(méi)有產(chǎn)生明顯香味，如仿真肉制品、湖南麻辣熟食、鹵制豆腐片、肉味膨化食品等均須添加咸味香精來(lái)增香增味。

2、 增強(qiáng)香味

由于加工食品所用的肉源大都來(lái)自養(yǎng)殖的，養(yǎng)殖過(guò)程中大量使用增長(zhǎng)劑、催肥素等，縮短生長(zhǎng)期，使原料肉中風(fēng)味物的前提物含量少，導(dǎo)致加工成品香氣不濃，肉味不足；

還有，在加工肉制品時(shí)工藝上要求的溫度、時(shí)間、水分都會(huì)影響風(fēng)味物質(zhì)的生成及流失；

再有，肉制品加工一般以凍肉為原料，在原料肉的解凍過(guò)程中會(huì)造成肉汁流失，新鮮度下降，從而影響成品的風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生。以上這些條件就要用到咸味香精增強(qiáng)香味。

3、 修飾香味創(chuàng)造新風(fēng)味

在肉制品加工中會(huì)產(chǎn)生具有其本身特有的香味，但風(fēng)味平淡無(wú)新穎，為了滿足消費(fèi)者挑剔的味覺(jué)，通常要有創(chuàng)新性，這樣就有賴于咸味香精的修飾，例如豬肉火腿要求有紅燒味或燒烤味就可以加入紅燒肉香精或燒烤香精。

4、 掩蓋不良?xì)馕?/strong>

有些加工原料帶有使人不愉快的氣味，在加工中又難以徹底除去，或從新產(chǎn)生不愉快氣味，這類食品就需要添加香精或香料來(lái)掩蓋不愉快的氣味，例如大豆帶有的腥味，牛肉帶有的膻味等。

5、 增強(qiáng)口感（增加肉感）

咸味香精中的美拉德反應(yīng)類香精，是利用蛋白質(zhì)、還原糖以及脂肪等作原料，它的反應(yīng)物配比和肉類中的很多呈味前提物相同，所以美拉德反應(yīng)香精產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)有如真肉一樣的口感和香氣，所以，為了降低成本減少原料肉的含量，縮短生產(chǎn)時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，就可以添加美拉德反應(yīng)香精，增強(qiáng)口感和風(fēng)味。