1

持久性

香氣的持久性也稱留香性，是指香精或香料在一定的環(huán)境下（如溫度、濕度、壓力、空氣流通度、揮發(fā)面積等），于一定的介質中的香氣留存時間限度。

持久性與它們的相對分子質量（或平均相對分子質量）大小、蒸氣壓高低、沸點（熔點）高低、化學結構特點或官能團的性質、化學活潑性等有關。一般認為，持久性強的香料作為香精中的體香和基香組分，而持久性強且有一定擴散力的香料就較適合作頭香組分。香氣的持久性與定香作用密切相關。

定香作用就是由于物理或化學的因素，使其中某些較易揮發(fā)散失的香料香氣能保持持久的作用。

關于定香作用的規(guī)律目前尚未完全定論，有以下幾種解釋：

①定香劑能在被定香分子或顆粒的表面形成一種有滲透性的薄膜，從而阻止了香精中易揮發(fā)成分的散失。

②定香劑與香料之間、香料與香料分子之間分子的靜電引力。氫鍵作用或分子締合作用的結果導致某種香料蒸氣壓下降或某組分的蒸氣壓下降，從而延緩其蒸發(fā)速率，達到持久與定香的目的。

③由于定香劑的加入，使香精中某些香料的閾值濃度發(fā)生變化或是改變了其黏度，因此，同一數(shù)量的香料就相對地使人們易于嗅覺到，或是延緩了被人嗅感的時限，也達到了提高香氣持久性與定香的效果。

延長香精的持久性和提高定香作用是一項十分復雜的工作，要涉及幾種因素及其各因素的復合因素，而每一種因素本身又往往是比較復雜的。所以只能從原則上和定香劑的用量上做一些總的規(guī)定。

例如：在不妨礙香型或香氣特征的前提下，通過使用蒸氣壓偏低的、相對分子質量偏大的、黏度較高的香料或定香劑來達到持久性和定香作用較好的目的，同時還要考慮擴散力與香韻間的和合協(xié)調，也就是頭香、體香、基香三者互相密切協(xié)調，并能使整個香氣均衡地自加香產品中散發(fā)出來，以防顧此失彼。

2

穩(wěn)定性

香料、香精的穩(wěn)定性主要表現(xiàn)在兩個方面：

一是它們在香型或香氣上的穩(wěn)定性，這就是說它們的香氣或香型在一定時期和條件下，是基本上相同或是有明顯變化；

二是它們自身以及在介質或基質中的物理化學性能是否保持穩(wěn)定，特別是在儲放一定時間后或遇熱、遇光照或與空氣接觸后是否會發(fā)生質量變化或是基本沒有差異。

形成香精不穩(wěn)定的原因可以歸納為以下幾個方面：

香精中某些分子間發(fā)生的化學反應；

香精中某些分子與空氣發(fā)生的化學反應；

香精中某些分子遇光照后發(fā)生的物理化學變化；

香精中某些分子與加香介質中某些成分發(fā)生的化學變化；

香精中某些分子與包裝材料之間的反應。

要考慮某香精在某加香介質中是否穩(wěn)定，可以采用一些快速強化的方法來檢驗，這些方法有：

①加溫法：將香精放于超過室溫的溫度下保存一定的時間后，評價其香型或香氣的變化。

②冷凍法：將香精或加香成品在低溫中放置一定時間后，觀察其黏度、澄明度(有無沉淀或晶體析出)的變化。

③光照法：用紫外光或人造光照射香精，在一定的時間內，觀察其色澤、黏度變化和評辨其香型和香氣的變化。

香精的穩(wěn)定性問題是調香工作者不能忽視的一個重要方面。對香料的物理化學性能要心中有數(shù)，對使用任何一種新香料品種都宜經過仔細探討，發(fā)現(xiàn)問題要隨時記錄。

研發(fā)香精的處方時，需使它既在加香介質香型或香氣穩(wěn)定，又要與介質在物理化學性能上協(xié)調，因此，對所用的香料要嚴格檢查其質量規(guī)格，保證小樣與生產的香精一致性。設計任何一個新配方，都要針對要求，通過應用實驗來達到心中有數(shù)，確保加香成品的質量。

3

安全性

香料香精的應用量與應用范圍的日益擴大，使得人們在日常生活中與之接觸的機會漸漸增多，因此涉及對人的安全性問題越來越引起關注。香精香料的安全性也是調香工作中的一個非常重要的問題。

世界衛(wèi)生組織（WHO/FAD）對作為食品添加劑的食品香料安全性管理的品種還不多，有關國家在自己的藥典中對可同時作為藥用的香料作了規(guī)定。我國的藥典中也規(guī)定了一些品種。

對于食品香料的安全衛(wèi)生管理，各國有其自己的法規(guī)和管理機制，如：美國的食品和藥物管理局(Food and Drug Administration，簡稱FDA)，就是主管食用香料的政府組織。民間有“美國食用香料制造者協(xié)會”( Flavoring Extract Manufacturer's Association of United States.簡稱FEMA)，該機構在政府的支持下，編制美國化學品法規(guī)(Food Chemicals Codex，簡稱FCC)，F(xiàn)EMA從事關于食用香料毒性及使用劑量的研究，并公布GRAS( Generally Recognised as Safe)名單。

歐洲國家共同組織的“歐洲委員會”(Council of Europ，簡稱CE)對食品香料的安全使用問題也有正式規(guī)定。

我國成立的食品添加劑標準化技術委員會，負責制訂食用香料和食品添加劑的管理條例和法規(guī)。中華人民共和國食品衛(wèi)生法也有關于食用香料的安全衛(wèi)生管理要求。

關于日用香精香料的安全衛(wèi)生管理工作，目前只有民間組織在進行，他們實行“行業(yè)內自己管自己的”辦法。如在1966年由43家具有一定規(guī)模的世界香精香料企業(yè)發(fā)起并出資在美國設立了“日用香料研究所”(Research Institute for Fragrance Materials Inc.，簡稱RIFM)，從事有關香料（包括合成、單離與天然香料，但不包括香精）的安全問題研究。該所的主要任務是：

①收集香料及有關原料樣品并進行有關分析測定；

②向成員企業(yè)提出香料的測試(包括有關安全性的)方法和評估方法；

③與政府或有關部門合作進行香料的安全性的測試工作并評估結果；

④推動統(tǒng)一測試方法的實施等。

1973年10月，十個國家的香精香料協(xié)會(同業(yè)協(xié)會)聯(lián)合發(fā)起并在比利時首都布魯塞爾組織成立了“國際日用香料香精協(xié)會”(International Fragrance Association，簡稱IFRA)，現(xiàn)在成員國已發(fā)展到了十幾個，該機構采取公布開章法業(yè)( Code of Practice)的方式限制某些香料的使用。盡管IFRA發(fā)布的限制使用法規(guī)不是法定的，但仍具有一定的權威性。

香精的安全性依賴于其中所含香料和輔料是否符合安全性要求，所以，調香工作者在為某加香成品設計香精配方時，就要根據該加香成品的使用要求來選用包括持久性、穩(wěn)定性和安全性在內的合適的香料和輔料，三者不可偏廢。

香精的持久性、穩(wěn)定性和安全性在調香中是三位一體，是科學和藝術的結晶。